Pâte d’amande supérieure

Je suis contente, j’ai réussi ma pâte d’amande cette fois-ci. Elle est folle, elle est contente juste pour de la pâte d’amande, c’est trop trivial, noob ! Et bien, figurez-vous que j’avais raté ma pâte d’amande la dernière fois quand j’en avais fait une comme celle-ci et j’avais obtenu une sorte de sable d’amande granuleux qui ne voulait pas s’agglomérer. Le goût y était, mais clairement, il était impossible de la modeler.

Je pense qu’il faut un mixeur très puissant pour pouvoir faire de la pâte d’amande avec plus de 60% d’amande dedans. J’ai commencé par faire une pâte d’amande à 60% d’amandes, mais je n’arrivais pas à faire en sorte que la pâte s’agglomère. En rajoutant du miel et donc en descendant à une pâte d’amande à 50%, ma pâte s’est enfin agglomérée. De plus, je précise qu’il faut mixer relativement longtemps pour que la pâte d’amande s’agglomère. Si vous faites la recette et que vous obtenez un sable granuleux, plutôt que de refaire un sirop de sucre à 118°c, vous pouvez rajouter un peu de miel et remixer la pâte d’amande afin qu’elle s’agglomère.

Je mets ainsi la recette pour une pâte à 50% d’amande sans œufs avec un peu de miel. Je trouve qu’une pâte d’amande avec un léger goût de miel, c’est extraordinairement délicieux. Si je ne me retenais pas, je mangerais les 300 gr de pâte d’amande que je viens de faire.

Si vous n’avez pas de matériel professionnel – un robot coupe en l’occurrence -, n’essayez pas de faire plus que la quantité indiquée ici, la quantité de pâte va faire que vous allez avoir des problèmes pour la rendre homogène. De même, ne cherchez pas à aller au-delà de 50% à 55% d’amandes, vous allez avoir des problèmes pour que tout s’agglomère.

NB : si vous voulez une pâte d’amande de couleur, il suffit de rajouter un peu de colorant dans le mixer.

Les différents types de pâte d’amande :

• Pâte d’amande décors, moins de 33% d’amandes
• Pâte d’amande confiseur, de 33% à 50% d’amandes
• Pâte d’amande supérieure, de 50% à 66% d’amandes
• Pâte d’amande suprême, au-delà de 66% d’amandes

Les ingrédients

• 150 gr de poudre d’amandes
• 120 gr de sucre en poudre
• 30 gr de miel – prenez un miel pas trop fort en goût – ou 1 gousse de vanille – mais pas les deux –
• Un peu d’eau

La recette

• Faites torréfier la poudre d’amandes à 150°c pendant 15 minutes au four
• Dans une petite casserole, versez le sucre et un peu d’eau afin de mouiller le sucre mais pas plus
• Disposez votre poudre d’amande dans un mixeur et versez aussi le miel
• Faites chauffer le sucre et l’eau pour en faire un sirop à 118°c
• Versez le sirop dans le mixeur avec le reste
• Mixez jusqu’à ce que la pâte s’agglomère, attention à ne pas faire trop chauffer la pâte, si nécessaire faites des pauses

Bonne dégustation.