Pavlova cerise

Mais il est bien court le temps des cerises. Alors, profitons au maximum des cerises. Au travail, mon collègue intolérant au gluten a suggéré que si la pâtisserie de lundi pouvait être sans gluten, il en serait très reconnaissant. Une fois de temps en temps, j’essaie de faire une pâtisserie sans gluten et comme au marché, j’ai acheté pleins de cerises, la pavlova est une bonne candidate pour la pâtisserie de la semaine.

C’est assez simple à faire, il n’y a pas vraiment de point technique dans cette recette. Cela dit, il n’y a pas besoin que ce soit compliqué pour que cela soit bon.

Les ingrédients

Pour la meringue française

• 150 gr de blancs d’œufs – environ 3 blancs –
• 300 gr de sucre en poudre
• Du beurre de cacao ou du chocolat blanc

Cuisson

• 95°c pendant 70 minutes

Pour le coulis de cerises

• 840 gr de cerises dénoyautées
• 160 gr de sucre en poudre
• Un peu d’eau
• 2 gr d’agar-agar

Pour la chantilly

• 450 mL de crème entière
• 250 gr de mascarpone
• 60 gr de sucre glace

Pour la décoration

• Des cerises avec leur queue
• Des suprêmes de citron

La recette

Préparez la meringue française

• Dans la cuve du robot, verser les blancs d’œufs et le sucre
• Battez, d’abord lentement, puis progressivement rapidement jusqu’à l’obtention du bec d’oiseau
• Pochez les meringues selon la forme désirée
• En fonction de l’épaisseur des meringues, faites sécher au four à 95°c pendant 70 minutes
• Une fois vos meringues sèches et refroidies, faites fondre du beurre de cacao et trempez le côté plat des meringues dans le beurre de cacao, laissez le beurre de cacao se resolidifier, cela permet d’étanchéifier vos meringues pour éviter qu’elles ne fondent au contact de la chantilly

Pour le coulis de cerise

• Dénoyautez vos cerises, dans une casserole, versez le sucre, un peu d’eau et les cerises dénoyautées
• Faites chauffer doucement
• Quand vos cerises ont rejeté beaucoup de liquide, mixez avec un mixeur plongeur puissant
• Ajoutez l’agar-agar, mixez bien et maintenez l’ébullition pendant 1 minute
• Réservez – pour ma part, j’ai stérilisé un pot et j’ai mis le coulis en pot –

Pour la chantilly

• Dans la cuve du robot, versez tout et fouettez jusqu’à ce que la chantilly soit bien ferme, attention à ne pas faire grainer votre chantilly
• Réservez dans une poche avec une douille de taille 10 ou 12

Le montage

• Disposez vos meringues comme vous le voulez
• Déposez de la chantilly dessus
• Avec une boule, faites des creux dans la chantilly – astuce : trempez votre boule dans de l’eau chaude –
• Déposez du coulis de cerises
• Décorez avec des suprêmes de citron et des cerises entières ou découpées, vous pouvez aussi ajouter des micro végétaux comestibles pour la décoration

Bonne dégustation.