Bûche tout marron v2

Si je voulais troller mon chef actuel, j’appellerai cette bûche la bûche au marron v1.1.1, mes collègues comprendront.

Bien que je trouvasse – c’est le plugin orthographique qui m’a proposé l’imparfait du subjonctif – la mousse de marron délicieuse, je trouvais que la première version de ma bûche n’était pas « oufissime ». Là, je suis très inquiète, car la dernière fois, tout le monde m’avaient assuré que ma bûche était délicieuse. Je me demande toujours quelle est la part de politesse lorsque je reçois des compliments sur mes pâtisseries. J’ai plutôt tendance à mesurer la qualité de mes pâtisseries à la façon dont les gens ont de les manger et de se resservir, moins à ce qu’elles me disent. Je suis re inquiète, la dernière fois, nous avions mangé toute la bûche, pas cette fois-ci. Rha ma vie est compliquée ! Pour ma part, j’ai trouvé cette version bien meilleure que la précédente.

J’ai décidé de « pimper » ma bûche, avec un insert un peu plus sophistiqué, j’ai retiré un peu de crème de marron pour mettre des poires pochées, et j’ai remplacé le biscuit à la cuillère par une dacquoise amande. Pour la mousse, j’ai fait une crème de marron moins sèche, ce qui rend la mousse plus mousseuse. La dernière fois, cela ressemblait plus à une crème qu’à une mousse. Pour le glaçage, j’ai repris le glaçage chocolat blanc, sauf que j’ai rajouté de la vanille, et j’ai rajouté un zigzag de chantilly sur le dessus pour la décoration.

Le glaçage n’est pas nickel, ce n’est pas tellement que je ne sais pas faire un glaçage, mais plutôt que je n’ai pas envie de gâcher du chocolat blanc pour juste une photo. Pour obtenir un glaçage nickel, il aurait fallu que je triple au moins la quantité de glaçage, et cela m’aurait fait un énorme volume de glaçage supplémentaire dont je n’aurais pas su quoi faire. Au prix du chocolat que j’utilise, ma photo peut survivre à quelques coulures de chocolat blanc.

Pour le reste, la recette est très similaire à la précédente.

Les ingrédients

Pour la crème de marron maison :

• 500 gr de châtaignes déjà cuites – je prends des bocaux bio –
• 150 gr de sucre en poudre
• De l’eau

Pour la poire pochée :

• 1 belle poire – j’ai pris une Comice –
• 1 gousse de vanille
• 1 cuillère à soupe de sucre en poudre
• 1 cuillère à soupe de pectine NH
• Quelques gouttes de jus de citron
• De l’eau

Pour la dacquoise amande :

• 3 blancs d’oeufs
• 120 gr de sucre en poudre
• 60 gr de poudre d’amande
• 40 gr de farine T55 ou T65
• 1 pincée de sel

Cuisson pour la dacquoise :

• Au four à 180°c pendant 15 minutes

Pour la mousse de marron :

• 400 gr de la crème de marron maison
• 37 cL de crème entière + 3 cL de crème entière
• 6 gr de gélatine feuille – soit 3 feuilles –
• 100 gr de brisures de marrons glacés
• 30 gr de sucre glace

Pour le glaçage :

• 250 gr de chocolat de chez Valrhona
• 40 gr d’huile neutre
• 1 gousse de vanille

Pour la décoration :

• 20 cL de crème entière
• 20 gr de sucre glace
• Quelques brisures de marrons glacés

Matériel :

• Un moule à bûche avec son moule à insert

La recette

Pour la crème de marron.

• Dans une casserole, versez les châtaignes, le sucre et l’eau, faites bouillir
• Mixez le tout avec un mixeur plongeur
• Ajoutez de l’eau si nécessaire pour obtenir une texture de crème onctueuse
• Passez au tamis et jetez les impuretés

Pour la poire pochée.

• Épluchez et retirez le milieu de la poire
• Découpez la poire en petits morceaux
• Dans un petit bol, mélangez le sucre et la pectine
• Dans une casserole versez la poire en petits morceaux, un peu d’eau, à peine à hauteur, et les grains de vanille avec la gousse de vanille
• Portez à ébullition, versez le mélangez de sucre et de pectine, et le jus de citron, mélangez bien et maintenez l’ébullition pendant 3 minutes
• Laissez refroidir et réservez
• Il faut que la consistance soit épaisse

Pour la dacquoise amande :

• Dans la cuve du robot, versez les blancs d’œufs et montez-les
• Quand les blancs sont mousseux, versez en pluie, tout le sucre
• Dans un petit bol, tamisez la farine, la poudre d’amande et le sel
• Ajoutez les poudres à la meringue bien montée et mélangez délicatement
• Étalez la dacquoise sur une feuille de papier cuisson assez finement, il faut un rectangle un peu plus petit que la base de la bûche et un rectangle de la taille de la base de l’insert
• Faites cuire au four à 180°c pendant 15 minutes, puis découpez vos deux rectangles, réservez

Remplissez à moitié le moule à insert avec de la crème de marron, puis finissez de le remplir avec la poire pochée à la vanille. Couvrez avec un film alimentaire et laissez figer au congélateur.

Pour la mousse au marron :

• Assurez-vous que la crème de marron est bien onctueuse, sinon ajoutez de l’eau
• Faites tremper la gélatine dans de l’eau fraiche
• Dans la cuve du robot, versez 37 cL de crème entière et montez la en chantilly pas trop ferme – ne dépassez pas trop le stade de mousseux –
• Une fois la chantilly montée, versez le sucre glace et battez encore un peu
• Dans une petite casserole, faites bouillir 3 cL de crème entière, une fois à ébullition, coupez le feu et ajoutez la gélatine bien essorée, mélangez pour que la gélatine fonde bien, réservez
• Dans un grand saladier, versez la crème de marron et la crème entière avec la gélatine, mélangez bien
• Puis, ajoutez une bonne cuillère de chantilly et mélangez bien pour détendre la pâte
• Puis ajoutez le reste de la chantilly et incorporez délicatement la chantilly afin de ne pas la faire retomber
• Ajoutez les brisures de marrons glacés et mélangez

Dans votre moule à bûche, que j’ai recouvert de papier rhodoïd pour que ce soit plus facile à démouler – versez la mousse au marron, avec une spatule, remontez bien la mousse sur les bords du moule, versez une bonne quantité de mousse et récupérez votre insert, disposez-le au milieu de la bûche.

Ajoutez le petit rectangle de dacquoise en la collant à l’insert, puis ajoutez de la mousse à ras bord du moule à bûche puis enfoncez un peu le deuxième rectangle de dacquoise, il faut qu’il y ait un peu de mousse autour de la dacquoise.

Filmez avec un film alimentaire et laissez prendre au congélateur.

Pour le glaçage :

• Dans un bol, mélangez le chocolat blanc et l’huile neutre
• Faites fondre délicatement
• Ajoutez les grains de la gousse de vanille, mélangez bien

Récupérez votre bûche au congélateur. Disposez-la sur une grille et glacez-la avec le glaçage. Si vous voulez un glaçage nickel, il faut tripler les quantités du glaçage.

Pour la décoration :

• Montez la crème entière en chantilly
• Ajoutez le sucre glace et mélangez encore un peu
• Réservez votre chantilly dans une poche avec une douille saint honoré
• Pochez des zigzags sur la bûche
• Disposez quelques brisures de marrons glacés

N’oubliez pas que vous devez sortir la bûche 3 à 4 heures du congélateur avant dégustation.

Bonne dégustation.