Chou très chocolat

Chez Gdetou, j’ai acheté du grué de cacao. C’est la matière première qui sert à fabriquer le chocolat. C’est un peu le chocolat à l’état brut, si nous pouvons dire ainsi. Je pensais que le grué de cacao était dur comme du bois, mais en réalité, non, cela a l’air dur, mais les grains de grué fondent bien sous la dent.

Le goût du grué est assez amer, si certaines d’entre vous ont déjà goûté du chocolat à 100% vendu dans le commerce, c’est un peu similaire. Tout seul, c’est un peu trop amer, je me suis dit que dans une pâtisserie, le grué peut bien en relever le goût et lui donner du caractère.

J’ai eu envie de faire une pâtisserie avec un chou et du grué, je me suis dit qu’une ganache au chocolat à 70% – Guanaja de chez Valrhona – montée, avec quelques pépites de chocolat et le tout saupoudré de grué, pouvaient être un bon équilibre.

Ma pâtisserie est donc un chou, j’ai découpé le chou pour avoir un « couvercle », puis j’ai emporte-piécé le « couvercle » afin d’obtenir un beau rond bien régulier. Je remplis le chou de ganache montée, je mets des pépites, je remets de la ganache montée, je dépose le « couvercle » à l’envers sur le chou, puis je remets un peu de ganache montée. Je rajoute du grué de cacao en le collant à la ganache.

Le tout est assez graphique, je trouve, et c’est très bon. C’est très peu sucré, très chocolat, avec un peu de croquant grâce aux pépites de chocolat et au grué de cacao, avec un peu de texture grâce au chou. Le chocolat est présent sous trois formes, la ganache, le grué et les pépites. Ainsi je l’ai appelé le chou très chocolat.

Les quantités conviennent pour une quinzaine de choux.

Les ingrédients

Pour le craquelin :

40 gr de beurre pommade – doux ou demi-sel –
50 gr de sucre roux
50 gr de farine

Pour les choux :

63 gr d’eau
63 gr de lait
2 gr de sel
4 gr de sucre
50 gr de beurre doux
75 gr de farine
2 œufs

Pour la ganache au chocolat montée :

300 gr de crème entière
540 gr de crème entière
240 gr de chocolat noir à 70% Guanaja de chez Valrhona

Pour le chou très chocolat :

Du grué de cacao
Des pépites de chocolat noir

La recette

Commençons par la ganache montée.

Dans une petite casserole, faites bouillir les 300 gr de crème
Versez la crème bouillante sur le chocolat dans un saladier
Avec un mixeur plongeur, émulsionnez bien
Filmez au contact et réservez au frais jusqu’à ce que la ganache refroidisse à la température du réfrigérateur – cette étape dure au moins de 2 à 4 heures, le temps de faire le reste –
Récupérez votre ganache, et versez les 540 gr de crème, mélangez bien
Montez votre ganache au robot ou au batteur manuel, attention à ne pas trop monter votre ganache, sinon elle va grainer

Continuons avec le craquelin.

Mélangez tous les ingrédients ensemble
Étalez entre deux feuilles de cuisson jusqu’à ce que vous entendiez les grains de sucre rouler sous le rouleau à pâtisserie, ainsi vous connaitrez la bonne épaisseur à laquelle il faut étaler le craquelin
Laissez refroidir, puis emporte-piécez des ronds de 5 cm de diamètre
Réservez

Faisons les choux.

Dans une casserole, versez l’eau, le lait, le sel, le sucre et le beurre
Faites chauffer jusqu’à ce que tout fonde
Ajoutez la farine, puis mélangez bien avec une spatule, jusqu’à ce que ce soit homogène
Sur feu moyen, faites dessécher la pâte pendant 1 à 2 minutes, il faut que ce soit suffisamment desséché, mais trop non plus, autrement le chou va craqueler à la cuisson
Ajoutez et mélangez les œufs les uns après les autres, il faut que la pâte forme une petite pointe qui retombe au bout du doigt, tant que vous n’avez pas la petite pointe qui tombe, il faut rajouter de l’œuf
Réservez dans une poche avec une douche unie de taille 10 ou 12

Faisons le chou très chocolat.

Préchauffez votre four en chaleur tournante à 250°c
Pochez une quinzaine de choux en formant des petits tas de 4 cm de diamètre – je me suis aidée de mes patrons de macarons –
Déposez un disque de craquelin sur vos petits tas de pâte à choux – si vous avez trop de pâte à choux, vous pouvez faire des chouquettes –
Enfournez et baissez la température du four à 180°c
Faites cuire 20 minutes, puis ouvrez la porte du four pour faire échapper l’humidité, refermez la porte du four
Faites cuire encore 10 minutes, mais surveillez la coloration de vos choux, quand ils sont bien dorés, vous pouvez arrêter la cuisson
Découpez vos choux de façon à obtenir un couvercle
Emporte-piécez les couvercles avec un emporte-pièce de 5 cm de diamètre
Dans une poche munie d’une douille petits fours de taille 10 ou 12 ou 14, mettez une partie de la ganache montée dedans, rechargez quand nécessaire – attention à ne pas utiliser la partie de la ganache montée qui est au contact de votre main, car la chaleur de votre main va réchauffer la ganache et en appuyant vous écrasez la ganache, elle ne sera plus montée, mais liquide –
Dans le fond du chou, ajoutez de la ganache, puis des pépites de chocolat noir, puis encore de la ganache, cette fois-ci, faites attention à former un beau cercle de ganache
Déposez le couvercle du chou, à l’envers, sur la ganache, ajoutez alors un peu de ganache en formant une belle pyramide de ganache
Jetez du grué de cacao sur votre chou de façon à ce que ça accroche à la ganache montée