C’est la même recette que l’entremets framboise coco, vous pouvez retrouver la recette ici. Il faut juste remplacer la framboise par de la mangue. L’avantage, c’est qu’il n’y aura pas besoin de tamiser le coulis.
En revanche, j’ai remplacé le nappage framboise par un glaçage miroir. J’ai quelques progrès à faire sur le glaçage, mais j’ai corrigé dans la recette ce que j’avais mal fait. Ainsi, normalement, en suivant la recette, il ne devrait pas y avoir de problème.
J’ai repris la recette du glaçage ici. J’ai augmenté les quantités, car mon entremets est plus grand.
Les ingrédients pour le glaçage
150 mL d’eau
255 gr de sucre en poudre
195 gr de glucose
195 gr de crème liquide à 35% de matière grasse
150 gr de chocolat blanc Valrhona ou Barry
9 gr de gélatine – soit 4,5 feuilles –
Colorant de votre choix
La recette pour le glaçage
Il faut que votre entremets soit bien congelé, et il faut le sortir au dernier moment afin qu’il soit bien froid pour faire figer le glaçage.
Préparez vos feuilles de gélatine en les plongeant dans de l’eau froide pendant au moins 10 minutes
Dans une moyenne casserole, portez à ébullition l’eau, le sucre, le glucose et la crème liquide.
Une fois que cela bout, coupez le feu et versez sur le chocolat blanc
Ajoutez le colorant de votre choix
Mixez bien en faisant attention de ne pas faire de bulles
Ajustez la couleur avec du colorant si nécessaire
Si vous avez des bulles, passez votre glaçage au tamis
Une fois que vous avez un glaçage bien lisse, laissez reposer au frais pendant au moins 4 heures
Pour l’utiliser :
Faites réchauffer votre glaçage entre 26 et 28°c
Disposez votre entremets sur une grille avec un récipient en dessous
