Tarte infiniment vanille par Pierre Hermé

Je me cherchais une nouvelle recette un peu sophistiquée à réaliser. En feuilletant le livre Secrets de pâtissiers, je suis tombée sur la recette de la tarte infiniment vanille par Pierre Hermé qui me faisait bien envie. Je vérifie que j’ai tous les ingrédients dans les placards et c’est parti.

Je vous préviens, il y a un peu de travail pour faire cette tarte. Je peux vous dire que la tarte est délicieuse et que cela vaut vraiment le coup. Aussi bien au niveau des textures que du goût, c’est topissime. Je sens très bien la vanille et tout est très bien équilibré, comme attendu de la part d’un pâtissier tel que Pierre Hermé.

Je n’avais pas envie de faire tout ce travail pour une petite tarte de seulement 17 cm de diamètre, alors j’en ai fait une de 22 cm et j’avais de quoi en faire des petites aussi. Cela fera toujours plaisir à quelques unes.

Cette recette a déjà été faites par de nombreuses autres personnes telles que Christelle du blog Il était une fois la pâtisserie, ou bien Mercotte qui a aussi mis la recette sur son blog et bien d’autres.

J’ai enlevé la décoration de la recette, car saupoudrer de la poudre de vanille me paraît être du gâchis vu le prix de la vanille et l’intérêt gustatif que cela apporte. Je suppose qu’il est possible de remplacer la poudre de vanille par de la poudre de chocolat ni vu ni connu.

Les quantités conviennent pour une tarte de 22 cm de diamètre – 8 personnes – et quelques tartelettes de 10 cm de diamètre – 2 personnes -.

Les ingrédients

• Une pâte sucrée – recette sur le blog –

Pour la crème à la vanille. – à faire la veille –

• 500 gr de crème entière
• 2 gousses de vanille
• 6 jaunes d’œufs
• 140 gr de sucre en poudre
• 4 feuilles de gélatine soit 8 gr
• 450 gr de mascarpone

Pour le biscuit à la cuillère – recette sur le blog -.

• 2 blancs d’œufs
• 50 gr de sucre en poudre
• 2 jaunes d’œufs
• 30 gr de farine
• 20 gr de fécule – par exemple Maïzena –

Pour le sirop à la vanille.

• 100 mL d’eau
• 1/4 de gousse de vanille
• 50 gr de sucre en poudre
• 1 bouchon de rhum

Pour la ganache à la vanille.

• 230 gr de crème entière
• 1 gousse de vanille
• 1/2 cuillère à café de poudre de vanille – optionnelle –
• 250 gr de chocolat blanc Ivoire de chez Valrhona ou Zéphyr de chez Barry

Pour le glaçage à la vanille

• 150 gr de chocolat blanc Ivoire de chez Valrhona ou Zéphyr de chez Barry
• 45 gr de sucre en poudre
• 1,5 gr de pectine NH – environ une cuillère à café un peu bombée –
• 90 mL d’eau
• 60 gr de crème entière
• 3/4 de gousse de vanille
• 2 gr de poudre d’oxyde de titane ou de colorant blanc

La recette

Cette tarte est composée d’une pâte sucrée, dedans il y a un biscuit cuillère imbibé au sirop à la vanille, le tout entouré de ganache à la vanille. Le dessus est composé de la crème vanille, qui se comporte comme une mousse, avec un glaçage au chocolat blanc et vanille.

Pour la pâte sucrée.

Faites un fond de tarte de 22 cm de diamètre et quelques autres tartelettes avec le surplus.

Pour la crème à la vanille. – à faire la veille –

Cette crème à la vanille est composée d’une crème anglaise à laquelle il est ajouté de la gélatine puis du mascarpone.

Faisons la crème anglaise. Dans une casserole, faites chauffer le lait et ajoutez-y les gousses de vanilles desquelles vous aurez récupéré les grains préalablement. Laissez infuser au moins 30 minutes en couvrant.

Mettez les feuilles de gélatine à tremper dans de l’eau froide.

Dans un saladier, mélangez le sucre et les jaunes d’œufs. Faites chauffer le lait et la vanille si cela a refroidi et versez-en un tiers dans le mélange sucre et jaunes d’œufs. Mélangez bien, puis ajoutez le reste, mélangez bien. Reversez le tout dans la casserole et faites chauffer tout en remuant sans cesse jusqu’à 83°c. Il ne faut pas que cela dépasse les 85°c sinon les œufs vont coaguler.

Une fois la bonne température atteinte, coupez le feu et sortez la casserole du feu. Égouttez bien la gélatine et ajoutez-la à la crème anglaise, laissez la fondre, cela prend quelques secondes et mélangez bien.

Réservez le tout au frais en filmant au contact.

Une fois que la crème anglaise gélifiée a bien refroidi, versez-la dans un saladier – ou le robot -, ajoutez le mascarpone et fouettez jusqu’à ce que cela monte.

Versez dans des cercles de la taille de votre tarte ou tartelette sur une hauteur de 1,5 cm à 2 cm. Laissez prendre au congélateur au moins 6 heures. Idéalement, faites cette préparation la veille et laissez prendre au congélateur toute la nuit.

Pour le biscuit à la cuillère.

Faites la recette du blog avec les quantités indiquées dans cet article.

Une fois que vous avez l’appareil pour le biscuit, mettez le dans une poche avec une douille unie de taille 10 et faites un disque de 18 cm de diamètre pour la grande tarte et des disques de 8 cm de diamètre pour les tartelettes.

Faites cuire, puis avec les cercles à la bonne taille, emporte-piècez les biscuits à la cuillère.

Pour le sirop à la vanille.

Récupérez les graines de vanille du quart de la gousse de vanille et versez tout – la gousse de vanille aussi – dans une petite casserole et faites bouillir pendant 20 minutes puis laissez infuser la vanille pendant 20 autres minutes.

Réservez.

Pour la ganache à la vanille.

Faites bouillir la crème. Ajoutez les graines de vanille et la gousse dans la crème et laissez infuser pendant 30 minutes en couvrant.

Refaites chauffer la crème et versez-la sur le chocolat blanc. Émulsionnez bien avec un mixeur plongeur.

Réservez.

Première partie du montage.

Récupérez les fonds de tartes.

Ajoutez dans les fonds de tartes un peu de ganache afin de faire une première épaisseur très fine.

Ajoutez ensuite le biscuit à la cuillère tête vers le bas afin de pouvoir imbiber facile le biscuit à la cuillère avec le sirop.

Imbibez généreusement le biscuit à la cuillère avec le sirop vanille.

Versez jusqu’à ras des bords de la tarte, avec le reste de la ganache vanille.

Normalement, le dessus de la tarte est plat grâce à la ganache qui doit « emprisonner » le biscuit à la cuillère.

Réservez le tout au frais.

Pour le glaçage à la vanille.

Faites fondre le chocolat blanc délicatement.

Dans un petit bol, mélangez le sucre et la pectine.

Dans une casserole, faites bouillir l’eau, la crème et les graines de vanille avec la gousse de vanille. Laissez infuser 20 minutes. Puis retirer la gousse de vanille.

Ajoutez dans la casserole le sucre mélangé à la pectine, mélangez bien, puis ajoutez le chocolat blanc fondu. Mélangez bien.

Avec un mixeur plongeur, émulsionnez bien le tout. Attention à ne pas faire de bulles. S’il y a des bulles, vous pouvez passer le tout au tamis afin de retirer les bulles.

Réservez.

Deuxième partie du montage.

Faites en sortez que le glaçage soit entre 35°c et 40°c.

Sortez les disques de crème à la vanille congelés. Posez-les sur une grille et versez le glaçage dessus. Faites en sorte que le glaçage soit homogène. Avec une palette passer un coup sur le dessus pour enlever le surplus de glaçage.

Avec des spatules, faites glisser la crème vanille avec le glaçage sur la grille pour racler le bas de la crème vanille et faire en sorte que le glaçage soit joli. Déposez votre crème vanille sur la tarte en centrant bien le tout.

Réservez au réfrigérateur le temps que la crème vanille décongèle.

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Bonne dégustation.