Tarte au chocolat par Nina Metayer
Parmi toutes les cheffes pâtissières tendances du moment, Nina Metayer se démarque des autres. Elle est élue meilleure cheffe pâtissière en 2016 par le magazine Le Chef et en 2017 par le guide Gault et Millau. Je trouve que ses créations sont vraiment magnifiques. Il y a une réelle beauté qui s’en dégage, ses pâtisseries inspirent la délicatesse. D’où le nom de sa boutique en ligne : Délicatisserie. Elle propose plusieurs recettes sur sa chaine Youtube. Je suis vraiment fan de ce qu’elle fait.
Je n’ai pas encore essayé beaucoup de ses recettes, mais je peux vous dire que cette tarte au chocolat, en plus d’être très originale, est très bonne. Je dirais même qu’elle est excellente, c’est une tarte au chocolat inattendue avec un bon équilibre entre les saveurs et les textures. Elle prend un peu de temps à faire, mais elle en vaut la peine. Cette tarte fera son effet lorsque vous la présenterez à vos convives.
J’ai trouvé la recette de cette tarte dans le Fou de Pâtisserie #47 Juillet-Août 2021, mais il y a aussi la recette sur sa chaine Youtube, même si ces deux recettes sont un peu différentes.
Je me suis demandé comment elle avait réussi à avoir une tarte de couleur si foncée alors que sur la vidéo Youtube le crémeux chocolat est plutôt clair. J’ai eu ma réponse un jour après avoir fait la tarte. Le crémeux chocolat devient plus sombre après une journée.
Le crémeux chocolat se tient très bien, il est parfaitement possible de faire cette recette la veille et ainsi dégager du temps pour faire autre chose le jour J, si par exemple, vous préparez un super repas pour des invitées.
Les quantités conviennent pour une tarte de 20 à 22 cm de diamètre
Les ingrédients
Crémeux au chocolat :
- 170 gr de crème entière
- 170 gr de lait entier
- 3 jaunes d’œufs
- 30 gr de sucre cassonade
- 130 gr de chocolat noir à 72%
- 30 gr de chocolat au lait 35%
Sablé chocolat :
- 120 gr de sucre cassonade
- 150 gr de farine T80
- 50 gr de poudre de cacao
- 2 gr de fleur de sel
- 130 gr de beurre
Sablé chocolat reconstitué :
- 215 gr de sablé chocolat
- 60 gr de feuillantine – ou de crêpes dentelle –
- 0,5 gr de fleur de sel
- 100 gr de chocolat noir
Biscuit noisette :
- 90 gr de poudre d’amandes
- 90 gr de poudre de noisettes
- 90 gr de sucre glace
- 225 gr de blancs d’œufs
- 42 gr de beurre
- 90 gr de sucre en poudre
Noix de Pécan caramélisées :
- 60 gr de sucre en poudre
- 20 gr d’eau
- 120 gr de noix de Pécan
- 15 gr de beurre
Finition :
- 150 gr de chocolat noir de couverture
La recette
Le crémeux chocolat.
Ce crémeux au chocolat est un mélange de crème anglaise avec du chocolat.
Préparez votre chocolat dans un saladier assez grand. Découpez votre chocolat pour qu’il fonde plus vite.
Faites bouillir le lait et la crème dans une casserole. Mélangez les jaunes d’œufs avec la cassonade. Versez la moitié des liquides sur les jaunes d’œufs et la cassonade. Mélangez bien. Reversez le tout dans la casserole. Mélangez en continu tout en faisant chauffer jusqu’à atteindre 83°c.
Versez en 3 fois la crème anglaise sur le chocolat et émulsionnez bien avec la spatule puis avec le mixeur plongeur.
Transférez le crémeux au chocolat dans un plat assez large pour que refroidisse plus vite, filmez au contact et réservez au réfrigérateur pendant au moins 6H00. Idéalement faites cette préparation la veille.
Le sablé chocolat.
Il faut que le beurre soit mou, soit vous sortez le beurre en avance, soit vous le micro-ondez légèrement. Attention, beurre mou, pas fondu.
Mélangez les poudres ensemble.
Mélangez le beurre et le sucre, puis ajoutez les poudres et mélangez bien.
Étalez grossièrement la pâte sur une plaque de cuisson et faites cuire 35 minutes à 150°c.
Une fois la cuisson finie, sortez le sablé et laissez-le refroidir.
C’est aussi une préparation qui peut se faire la veille. Cependant, le temps de faire le reste, le biscuit aura suffisamment refroidi.
Le sablé chocolat reconstitué.
Faites fondre délicatement le chocolat noir.
Concassez le sablé chocolat en petits morceaux ainsi que la feuillantine – ou les crêpes dentelle -.
Ce que j’ai fait, c’est que j’ai aussi pris des noix de Pécan caramélisées que j’ai haché et que j’ai rajouté à la préparation. Cela implique qu’il faut faire les noix de Pécan caramélisées au préalable.
Ajoutez la fleur de sel et mélangez le chocolat fondu et le reste.
Disposez dans le cercle pour la tarte ou les cercles individuels et tassez bien. Réservez au frais pour que le chocolat prenne et que le socle soit « solide ».
Contre toutes attentes, le socle devient bien solide, donc ne vous inquiétez pas si le mélangez est friable.
Le biscuit noisette.
Faites une meringue française avec les blancs d’œufs et le sucre en poudre.
Mélangez et tamisez les poudres restantes. Il faut absolument les tamiser, donc ne sautez pas cette étape.
Faites fondre le beurre.
Incorporez délicatement les poudres avec la meringue française, puis ajoutez le beurre fondu et mélangez délicatement.
Étalez sur une plaque de cuisson et faites cuire 8 minutes à 180°c. Attention, étalez assez finement, sinon le biscuit ne sera pas assez cuit. Il y a trop de préparation par rapport à ce dont nous avons besoin. Ou alors, étalez bien la préparation sur deux plaques de cuisson de 40x30cm.
Les noix de Pécan caramélisées.
Dans une casserole, versez le sucre et l’eau et faites chauffer. Une fois que le mélangez bout, versez les noix de Pécan et mélangez jusqu’à obtenir le sablage puis une caramélisation.
Ajoutez le beurre et mélangez bien.
Réservez en séparant bien les noix de Pécan entre elles.
La finition.
Cette étape est optionnelle, je ne l’ai pas faite pour ce premier essai.
Je vous conseille de prendre du chocolat de couverture, car il va falloir tempérer le chocolat.
Tempérez le chocolat et étalez-le finement sur une feuille rhodoïd ou une feuille guitare.
Une fois que le chocolat est en train de prendre, détaillez des losanges et des bandes puis roulez le chocolat.
Une fois que le chocolat a durci, sortez le et réservez, cela servira à décorer la tarte.
Montage et finition.
Pour le montage, récupérez le sablé chocolat reconstitué moulé.
Détaillez le biscuit noisette avec le cercle à tarte ou à tartelette. Déposez une couche de ce biscuit sur le sablé chocolat reconstitué.
Récupérez le crémeux chocolat et mettez-le dans une poche munie d’une douille ronde de taille entre 14 et 20. Pochez comme sur la photo. Faites des boules qui partent vers l’intérieur.
Disposez des noix de Pécan caramélisées ainsi que le chocolat de finition si vous en avez préparé.
Bonne dégustation.
