Ecole Alain Ducasse : Mignardises

En Janvier dernier, j’ai pu profiter d’un cours de cuisine à l’école de cuisine d’Alain Ducasse sur les viandes et les volailles. Vous pourrez retrouver l’article que j’ai écrit ici. Il se trouve que je l’ai beaucoup apprécié. Sachant cela et à l’occasion de la Saint Valentin, ma femme m’a offert un nouveau cours à l’école de cuisine d’Alain Ducasse. Je voulais faire le cours sur le caramel, mais finalement il a été annulé car il n’y avait pas assez de participantes. L’école d’Alain Ducasse m’a proposé de faire une journée de cours entière sur les mignardises à la place de la demie journée sur le caramel. J’ai donc sauté sur cette belle occasion et j’ai suivi ce cours sur les mignardises avec le très sympathique chef Geoffrey qui a accepté de prendre la pose pour figurer sur mon blog. Encore une fois j’ai adoré ce cours, c’était super !

Ce cours était encore plus appréciable qu’il a lieu pendant le confinement et que les loisirs deviennent rares. Certaines d’entre vous diront que j’ai un peu triché car je ne compte pas faire de reconversion professionnelle, ce n’est donc qu’un cours de loisir. Encore une fois, je ne permets pas les commentaires sur mon blog, alors hein, peu importe ce que vous ne pouvez pas me dire.

Comme l’autre cours sur la viande et les volailles, les participantes n’ont pas leurs préparations propres à faire, c’est une préparation générale et nous aidons à faire diverses tâches avec plus ou moins d’autonomie. Je vais reprendre l’image de l’abeille reine et de ses abeilles ouvrières.

Comme la dernière fois, nous repartirons de cette journée avec les mignardises, les fiches recettes, le tablier, un petit sac en papier aux couleurs de l’école de cuisine d’Alain Ducasse et 5% sur les achats dans la boutique d’Alain Ducasse que nous ferons le jour même. Il y avait le livre cartonné sur les Secrets de Pâtissiers que j’ai acheté. Chef Geoffrey nous a expliqué qu’en temps de COVID-19 nous repartons avec les pâtisseries car nous n’avons pas le droit de les manger sur place, alors qu’en temps « normal » nous n’avons pas le droit de repartir avec les pâtisseries mais qu’il faut toutes les manger sur place. Je suis bien contente de les ramener chez moi, car il y en a beaucoup trop pour pouvoir les manger d’un coup et cela permet de faire profiter de ces mignardises à la famille.

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Lors de cette journée sur les mignardises, nous allons réaliser 6 préparations :

• Panna cotta thym citron fraise
• Choux citron sésame
• Tropézienne aux saveurs de Provence
• Macarons vanille mangue
• Tartelette framboise estragon
• Cake croustillant aux fruits confits

Nous ne faisons pas les recettes les unes après les autres, mais toutes en même temps en fonction des temps de repos, de pousse ou autres contraintes qui font qu’il faut faire telle ou telle préparation avant telle ou telle autre.

Je ne vais pas détailler les recettes, je vais juste les aborder les unes après les autres. Peut-être que je referai certaines de ces recettes, dans ce cas je ferai un article dédié sur mon blog.

Pour être tout à fait honnête je n’ai pas appris grand chose pendant cette journée, car j’avais déjà fait toutes ces recettes auparavant. En revanche chef Geoffrey a donné quelques astuces sur les choux que j’ai très envie de tester car c’est probablement ce qui me manquait pour avoir des choux les plus parfaits possible.

Pour des fins pratiques, toutes les pesées sont déjà faites. Cela permet de gagner beaucoup de temps et ce n’est pas ce qu’il y a de plus amusant à faire.

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Une petite nouveauté, c’est qu’il y avait à disposition une « photo box » avec un fond blanc, ce qui permet de faire des photos assez jolies.

Nous sommes accueillies avec un petit déjeuner, café, jus d’orange et petite viennoiserie. Ensuite chef Geoffrey se présente et nous nous présentons, nous sommes cinq participantes, cinq femmes, et pour toutes les cinq, ce cours est un cadeau.

Chef Geoffrey nous explique que l’idée de ce cours et de la cuisine dans la quelle nous sommes doivent être à peu près compatibles avec nos cuisines personnelles dans le but que nous puissions reproduire ces recettes chez nous.

Nous commençons par la Panna cotta thym citron fraise. Ce qui est trompeur c’est que c’est un « thym citron », ce n’est pas le thym « normal ». Je dis cela car je cherchais le citron. Non, c’est bien un thym citron, il n’y a pas de citron en plus. Ce que j’ai trouvé intéressant, c’est le jus de fraises. Mettre les fraises dans un cul de poule, ajouter du sucre puis filmer le cul de poule pour éviter que l’humidité ne s’échappe et enfin mettre le tout à cuire au bain marie pendant deux bonnes heures. Ensuite il faut passer les fraises pour récupérer le liquide mais sans presser les fraises. Les fraises perdent leur goût qui est concentré dans le liquide. Ce qui rend le jus de fraise avec un bon goût de fraise. Il suffit de coller ce jus pour obtenir la couche supérieure de la Panna cotta. Concernant la partie blanche de la Panna cotta, il n’y a rien de spécial sauf que la crème est parfaitement collée, ni trop, ni trop peu. Un dosage à conserver précieusement. Nous avons mangé les Panna cotta comme dessert pour le midi car nous ne pouvions pas les remporter chez nous à cause des verrines.

Nous mettons ensuite la pâte à brioche pour les Tropéziennes à pousser. Au niveau de la Tropézienne, il n’y a rien de spécial, un appareil à brioche, une crème diplomate, une belle gousse de vanille et un streusel sur le dessus de la brioche pour la rendre « croustillante ». Un streusel c’est comme un crumble auquel il y a de la poudre d’amande en plus. Je ne comprends pas bien l’intitulé avec la « Provence », peut-être qu’il me manque une référence.

Nous faisons aussi les choux pour choux citron sésame. Une équipe prépare la crème citron sésame pendant qu’une autre équipe s’occupe de faire la pâte à choux puis les choux. Le moment où chef Geoffrey nous apprend à nous servir d’une poche avec une douille fut révélateur de qui a déjà touché une poche de pâtisserie avant. J’ai eu utilisé quelques poches auparavant. Je crois que chef Geoffrey s’en ait vite aperçu. En voyant les autres participantes, je me souviens quand c’était moi qui touchait pour la première fois aux poches de pâtisserie.

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Pour le midi, c’est Naturaliste d’Alain Ducasse qui régale. Ce n’est pas tous les jours que nous pouvons manger un repas préparé par un chef qui travaille au Plaza Athénée. Les intitulés des plats peuvent paraître simple, mais c’était délicieux. Je vois les asperges et les poireaux autrement maintenant. En entrée nous avons eu une salade d’asperges blanches et en plat ce fut un poireau vinaigrette, oeuf mollet. Comme je l’ai dit précédemment, le dessert fut les Panna cotta que nous avons préparés avec quelques chouquettes car nous avions trop de pâte à choux, et généralement, quand nous avons trop de pâte à choux, nous faisons des chouquettes.

Malgré les règles d’hygiène pour lutter contre le COVID-19, nous passons un moment agréable, nous faisons un peu plus connaissance, nous finissons le déjeuner avec un petit café sur la terrasse de l’école.

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L’après-midi sera consacrée aux trois recettes restantes. Nous faisons des macarons à la meringue française avec une garniture à base de crème mousseline et un « insert » de marmelade de mangue que nous avions préparée le matin et mis à refroidir dans le réfrigérateur.

Ensuite ce sera le tour des tartelettes framboise estragon. J’ai trouvé l’idée de mettre un pistou d’estragon menthe au milieu de la marmelade de framboise assez sympa. Cela donne du « peps ». Le tout est assez sympa à déguster.

Pour finir, les petits cakes croustillants aux fruits confits. Je n’ai pas grand chose à dire la dessus. Ce sont des cakes, ils sont bons.

Ce qui est bien avec la pâtisserie, c’est qu’il y a du travail pour tout le monde, par conséquent chaque participante avait son lot de tâches à faire et a pu s’entrainer sur différents actes techniques. La bonne humeur était au rendez-vous, ce fut une agréable journée.

Une bonne partie de l’après-midi a été consacrée à assembler les différentes préparations pour finir toutes les mignardises.

A la fin de la journée, nous faisons différents plateaux pour prendre des photos, soit dans la photo box soit sur le plan de travail. Chacune pouvait ainsi s’exprimer sur le dressage de mignardises.

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Comme vous pouvez le voir sur les photos, la production a été bonne.

Pour finir, nous nous partageons les mignardises pour les remporter chez nous. Voici ce que j’ai ramené chez moi. J’aurais pu en ramener plus, mais je trouvais que j’en avais déjà bien assez ainsi. Ce n’est pas comme si je ne faisais jamais de pâtisserie.

Bref, encore une fois, ce fut super. Merci beaucoup à chef Geoffrey pour cette excellente journée.