Tagliatelles et pistou basilic maison

Ce soir j’avais envie d’un plat simple et complexe. Des pâtes au pesto, c’est un classique de la soirée flemme, il faut faire chauffer de l’eau, cuire les pâtes et ajouter un bon pesto. Sauf que lorsque tout est fait maison le plat garde sa simplicité, car ce sont des pâtes et une sauce, mais devient complexe car obtenir une bonne texture de pâte, ce n’est pas si simple que ça et il faut faire le pesto. Assurément, il faut au moins de l’huile de coude. Comme je n’avais pas de pignon de pin, j’ai fait un pistou, c’est à dire un pesto sans pignon de pin.

Le pistou a ce sentiment très herbacé et les pâtes sont « al dente », fondantes sous la dent tout en ayant un aspect très ferme mais aussi de la souplesse grâce au gluten. Ce sont les pâtes comme je les aime. J’ai mis un certain temps avant de réussir à faire ces pâtes, de simples pâtes.

Vous allez me dire que oui, cela reste des pâtes avec une sauce, mais je vous assure, faites le au moins une fois et vous verrez toute la différence entre le fait maison et les pâtes industrielles, c’est un autre monde et vous comprendrez en quoi ce plat apparemment si simple est en réalité complexe.

Les quantités indiquées conviennent pour 3 portions.

Les ingrédients

Pour les tagliatelles.

• 400 gr de farine 00
• 3 oeufs + 6 jaunes d’oeuf – soit 270 gr « d’oeuf » –

Pour le pistou.

• 2 grosses bottes de basilic bio frais
• Huile d’olive
• 1 cuillère à café de parmesan râpé
• 1/2 cuillère à café de sel
• Une pincée de poivre

La recette

Attention, les quantités indiquées pour les ingrédients sont indicatives. Il faudra prendre en compte la taille de vos oeufs, la taille du trait d’huile d’olive, ou d’autres paramètres. Il faut ajuster au fur et à mesure.

Commençons par la pâte à pâtes.

J’utilise mon robot pâtissier, je verse dedans la farine, les 6 jaunes d’oeuf et 2 oeufs. Je garde un oeuf à côté en fonction de la texture de la pâte. Avec le crochet du robot je travaille le tout. Il est bien évidemment possible de travailler la pâte à la main. Normalement avec cette quantité de liquide dans la farine, il ne doit pas être possible d’obtenir une belle boule de pâte. Une fois que vous sentez que le robot tourne pour rien, c’est à dire que la pâte ne s’amalgamera pas plus, prenez un bol et cassez l’oeuf restant dedans. Fouettez le un peu pour mélanger le jaune et le blanc, et versez en la moitié. Dès que la pâte s’amalgame, ne rajoutez plus d’oeuf. Il faut qu’il y ait le moins de liquide possible dans la pâte.

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Il faut que la pâte soit difficile à écraser avec ses mains et que ce soit limite en terme d’humidité. Il faut avoir l’impression qu’il manque encore un peu de liquide pour obtenir une belle pâte. Il faut une pâte insuffisamment humide. Travaillez la avec vos mains pour intégrer le restant de bouts de farine sablés qui trainent. C’est difficile, il ne faut pas hésitez à appuyer avec tout son corps sur les bras pour écraser la pâte. J’insiste sur le fait que la pâte doit paraître trop sèche et que c’est difficile de tout rassembler pour obtenir une belle boule.

Une fois que vous avez souffert et que vous avez réussi à faire une belle boule de pâte, filmez la et laissez la reposer le temps de faire le pistou.

Le pistou.

Lavez et séchez votre basilic, récupérez les feuilles. Versez le tout dans un mixeur. Commencez à mixer un peu. N’hésitez pas à remettre les feuilles au fond du mixeur.

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Versez un trait d’huile d’olive. Pour ajoutez l’huile d’olive, il faut vraiment y aller par toute petite quantité par toute petite quantité. Mixez, rajoutez un peu d’huile d’olive, mixez, vérifiez la texture. Ainsi de suite jusqu’à obtenir une belle texture de pistou.

Ajoutez le parmesan, le sel et le poivre, ajustez en fonction de vos goûts, mixez bien.

Réservez le pistou et servez le à table.

Faisons les tagliatelles.

Maintenant que votre pâte à pâtes a un peu reposé, découpez la en deux et passez la dans le laminoir, une moitié après l’autre. Passez la pâte plusieurs fois au plus gros échelon du laminoir. Repliez la pâte sur elle même et recommencez autant de fois nécessaire pour que la pâte devienne bien lisse. Au début, votre pâte doit être un peu grumeleuse et à force de la passer dans le laminoir elle devient toute lisse.

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Une fois que la pâte est bien lisse, passez la dans le laminoir tout en diminuant la taille des échelons du laminoir. J’aime bien les tagliatelles un peu épaisses donc je ne vais pas jusqu’au dernier échelon de mon laminoir, mais concernant l’épaisseur des tagliatelles, faites comme vous aimez.

Une fois la pâte à la bonne épaisseur, passez la dans les rouleaux pour tagliatelles du laminoir. Ensuite faites un peu sécher vos tagliatelles sur un porte pâte – je n’ai pas de porte pâte alors j’utilise des cintres -.

Normalement, si vous n’avez pas trop humidifié la pâte à pâtes, il n’y a pas besoin de farine ou de fécule pour travailler la pâte. Elle ne colle pas et est facile à travailler. Si vous avez besoin de mettre de la farine ou de la fécule pour travailler la pâte avec le laminoir ou avec vos mains c’est que vous avez mis trop de liquide en faisant la pâte à pâtes.

La cuisson.

Faites chauffer un très grand volume d’eau, versez un peu de gros sel dans cette eau. Il faut avoir un grand volume d’eau pour qu’elle ne refroidisse pas trop lorsque vous ajouterez les pâtes pour les faire cuire.

Une fois que l’eau bout, versez vos tagliatelles dans l’eau et attendez que les pâtes remontent. Laissez cuire encore 1 à 2 minutes – voire 3 si vos tagliatelles sont très épaisses – et égouttez les. Avant de les égoutter, je vérifie la cuisson en croquant dans une tagliatelle. Il faut que cela soit ferme mais qu’il n’y ait plus de résistance dure, comme un point dur, lorsque vous croquez dans la tagliatelle.

Servez avec le pistou. Vous pouvez aussi proposer du parmesan râpé, des olives noires, rajouter des feuilles de basilic s’il vous en reste. C’est selon votre convenance.

Bonne dégustation.