Kit de survie en pâtisserie

Je dis souvent, à celles et ceux qui me posent des questions sur la pâtisserie, que la pâtisserie, c’est beaucoup, mais beaucoup de matériel. Il me semble que je me suis mise à la pâtisserie deux ans après que j’ai commencé mon premier travail dans l’informatique. J’ai commencé à faire des macarons vers fin 2018, début 2019 environ. Donc cela fait un peu moins de deux ans que je fais de la pâtisserie. Lorsque j’ai commencé, le premier ustensile que j’ai acheté c’était des poches et des douilles. Puis très vite, je me suis acheté un fouet digne de ce nom. Le fouet en cuisine c’est un ustensile qui a l’air assez banal et pourtant. Je fais toute la différence entre un fouet « carrefour » – déso, pas déso, carrefour – et un vrai fouet de pâtisserie. Dans les faits je l’utilise aussi pour faire les sauces des plats salés.

Je vais donc vous dire ce que je considère comme indispensable pour commencer en pâtisserie, puis ensuite ce qu’il faut pour faire des « entremets » plus élaborés.

Attention, cela n’est que mon expérience et mon ressenti, d’autant plus que je fais les pâtisseries que j’ai envie de faire qui peuvent nécessiter un certain type de matériel plutôt qu’un autre. Par exemple, je ne fais pas beaucoup de « cake design » car je trouve que ce n’est ni plus ni moins de la pâte à modeler pour adulte et que d’un point de vue gustatif c’est limité aux layer cake avec de la pâte à sucre par dessus. Il faut cependant avouer que le résultat est souvent assez esthétique.

Je vous propose donc un kit de survie si vous voulez faire de la pâtisserie.

Quelques considérations sur le matériel

Avant d’entrer dans le vif du sujet, j’aimerais aborder quelques points sur les raisons qui vont me faire acheter tel ou tel matériel.

Avant d’acheter quoique ce soit je me demande toujours si c’est facile à laver ou pas, si cela peut pourrir ou pas et si je vais m’en servir plus d’une fois et si c’est solide ou pas.

Manger des pâtisseries, c’est sympa, faire la vaisselle, un peu moins, et non, tout ne rentre pas dans le lave-vaisselle. Je vous déconseille de mettre vos ustensiles en plastique ou qui ont du plastique, même du plastique dur, car le lave-vaisselle finit par rendre le plastique poreux et il se met à baver une sorte de gras dégoûtant. J’essaie d’acheter au maximum des ustensiles en métaux. Oui les spatules sont en plastiques, sinon, en effet, ça ne râcle pas bien. Pour en revenir au sujet de savoir si un ustensile se lave facilement ou pas a son importance, par exemple un ustensile creux que je ne peux pas atteindre avec une éponge pour laver sa cavité, je ne l’achète pas. Car cela deviendra une zone de saleté, ce qui n’est pas hygiénique, évidemment. De même les ustensiles mous sont particulièrement pénibles à nettoyer. Typiquement un moule silicone, pour le laver correctement, il faut vraiment passer un peu de temps dessus et j’ai clairement envie de faire autre chose de mon temps.

Le deuxième critère, c’est de savoir si je vais m’en servir plus d’une fois. En pâtisserie il existe une multitude de moules silicones – haaaa du plastique mou – avec des formes assez sympa pour reproduire les pâtisseries de chef-fe-s super connu-e-s. Mais est-ce que je vais vraiment m’en servir plus d’une fois ? Parce que c’est assez cher, ça peut vite monter à 40€ pour un moule de bonne qualité à la mode et cela prend de la place.

Sur le côté robuste de l’ustensile, j’ai horreur du matériel qui lâche. Je préfère mettre le budget pour acheter du haut de gamme solide, plutôt que économiser quelques euros et devoir en racheter un tous les mois.

Parfois je fais des exceptions, mais clairement, ces critères sont particulièrement importants pour moi. Cela dit j’ai la chance, même le privilège de ne pas avoir de questions financières, je peux m’acheter tous les ustensiles que je veux, donc le prix, même si j’y fais attention, entre rarement en compte pour moi alors que je suppose que pour quelqu’un avec un budget plus restreint le prix va avoir plus d’importance que mes critères sur l’hygiène, la ré usabilité et la solidité.

L’indispensable

C’est difficile de définir une base d’ustensiles indispensables, car en réalité cela dépend de votre matériel en cuisine. Heureusement, le matériel sert pour le salé comme pour le sucré. Par exemple, je me sers souvent de mon réfrigérateur pour refroidir les préparations ou les conserver. J’utilise mon congélateur aussi quand je veux que le refroidissement aille plus vite. Même si en France, presque tout le monde a un réfrigérateur, ce n’est pas forcément le cas pour le congélateur. De même pour le micro-onde, le mixeur, des casseroles etc…

Si vraiment vous n’avez rien. Imaginons, vous quittez la maison familiale pour vous installer dans votre propre appartement, et que vous allez à Ikéa pour vous faire un « fond de cuisine » pour la première fois et que vous n’avez rien emporté de la cuisine de chez vos parents.

Dans ce cas qui arrive souvent aux jeunes adultes, je vous conseille déjà de vous équiper pour le salé, et je vais partir du principe que vous avez un micro-onde ! Une fois que vous avez de quoi survivre en salé, faisons le sucré :

• Un réfrigérateur – quelques centaines d’euros –
• Des bols/saladiers – 5 à 10€ par bol/saladier –
• Un batteur électrique – quelques dizaines d’euros –
• Un moule à gâteau de 24 ou 26 cm – une dizaine d’euros –
• Un four – quelques centaines d’euros –
• Une balance précise – quelques dizaines d’euros –

Pour le four, je ne pense pas avoir à justifier cet achat tellement cela paraît logique. Sans four, pas de cuisson de gâteau. Donc pas de gâteau. « Oui mais on peut faire des gâteaux sans cuisson ! ». Okay, si les cheesecakes sont votre passion, allez-y, mangez-en, c’est votre droit. « Et les cuissons au micro-onde ». Oui ! Faites ce que vous voulez !

Ensuite, je vous conseille un batteur électrique plutôt qu’un fouet, parce que le fouet, en réalité, on en a assez peu besoin pour faire des gâteaux simples. Un batteur électrique en revanche vous permettra de faire monter les oeufs en neige sans trop d’effort, alors que monter des oeufs en neige avec un fouet manuel… C’est possible, mais bon courage. On se sert assez souvent d’un batteur électrique à la place d’un fouet en pâtisserie : crémer le beurre, mélanger une préparation un peu collante, etc…

Un ou des bols ou des saladiers, car il faut bien mettre la préparation quelque part. Si vous voyez le terme d’ « appareil » pour parler de préparation à gâteau, c’est normal, en pâtisserie, un mélange de plusieurs ingrédients qui sert comme base à autre chose s’appelle un « appareil ». De même je dis gâteau pour un gâteau qui subit une cuisson globale et un entremet pour désigner un assemblement de plusieurs préparations qui n’a pas de cuisson finale – historiquement l’entremet avait un sens différent : un entre les mets -.

Le moule, car les premiers gâteaux qu’on fait, on les fait dans des moules assez classiques. Un gâteau au chocolat, un quatre-quarts, un gâteau au yaourt, etc…

Une balance. Souvent il est dit que contrairement à la cuisine salée, la pâtisserie est un travail de précision. Oui c’est vrai, mais ce n’est pas non plus au gramme prés en réalité, on a un peu de marge, pas beaucoup, mais un peu. Cela dit, avoir une balance pour peser ses ingrédients c’est bien pratique. Encore plus si la balance a une tare – la remise à zéro en soustrayant le poids déjà sur la balance -. J’ai remarqué que les verres doseurs étaient particulièrement faux. Et les américains sont insupportables avec leur « cups » et leurs « spoons », impossible de savoir quelle quantité réelle d’ingrédient il faut mettre avec leur système pas métrique.

Et bien voilà, ce n’est pas grand chose, mais avec ça, vous pouvez déjà faire pleins de gâteaux différents et vous régaler.

Mon premier entremet

Le gâteau au chocolat, le flan, le gâteau yaourt, c’est cool, c’est bon, mais ça n’en jette pas, c’est sympa, mais pas tellement « instagrammable ». Cela manque de volume, et tout le monde sait en faire. Peut-être avez-vous envie d’aller au-delà.

Si vous avez opté pour le « cake design », partez de mon blog ! Tout de suite ! Ouste ! Soyons sérieus-e-s, s’il vous plaît, nous parlons de pâtisserie ici.

Plus sérieusement, le « cake design » ça marche super bien avec les enfants, car ils mangent les gâteaux beaucoup plus sucrés que les adultes, et il y a un effet visuel non négligeable qui a un certain impact sur les enfants. Mais n’étant vraiment pas une fan du « cake design », je vous renvoie sur d’autres personnes qui tiennent des blogs ou des chaînes Youtube et qui seront de bien meilleur-e-s conseils que moi.

Je vais aussi me faciliter la vie pour la rédaction de cet article en sautant le passage par les tartes. Je vais partir du principe que si vous savez déjà faire les gâteaux ronds classiques, vous êtes parfaitement en mesure de vous acheter d’autres moules, comme les moules à tarte ou à cheesecake – avec un fond décrochable -, les moules à charlotte et les moules à cake – rectangulaire – . Les moules à cake et les moules à tarte sont un peu généralistes, on peut faire des cakes et des tartes salé-e-s. En revanche les moules à cheesecake et à charlotte sont un peu plus spécifiques. A moins de faire une création qui nécessiterait un de ces moules, on s’en sert rarement pour autre chose que des cheesecake ou des charlottes.

Il est temps de faire son premier entremet, c’est à dire un montage de plusieurs préparations qui n’a pas de cuisson finale – à l’exception de certaines tartelettes -.

En terme de matériel, avant même toutes considérations de recette, je vous recommande fortement de vous équiper :

• Un fouet professionnel – quelques dizaines d’euros –
• Un mixeur plongeant pas en plastique – quelques dizaines d’euros -, éventuellement avec le petit mixeur qui va avec – cela évitera d’acheter un robot multifonctions –
• Un thermomètre de cuisine – quelques dizaines d’euros à une centaine d’euros -, il vaut mieux investir, j’en suis à mon troisième thermomètre…
• Un rouleau à pâtisserie – éventuellement avec les cercles qui permettent d’abaisser une pâte précisément à 3 ou 5 ou 10 mm -, – quelques dizaines d’euros –

Le fouet professionnel car il a un manche qui ne pourri pas et qui ne glisse pas, et que les tiges métalliques ne rouillent pas et que la jonction entre les tiges métalliques et le manche est fait de manière à ce que la saleté ne puisse pas s’accumuler. Il est donc plus facile à laver, et plus hygiénique. De même il est robuste et vous le garderez une éternité. Le fouet sert tellement souvent, qu’avoir un ustensile robuste est très appréciable. La crème pâtissière, qui est la base de beaucoup d’autres crèmes, les sauces en cuisine salée tel que le roux, ou crémer le beurre, bref, c’est le meilleur ami du ou de la pâtissièr-e qui veut faire des entremets.

Le mixeur plongeant car cela permet d’émulsionner – rendre homogène un mélange de gras et de non gras : une ganache au chocolat par exemple – une préparation sans y ajouter de l’air, contrairement au fouet, au batteur électrique ou au robot pâtissier. Cela permet aussi de récupérer des préparations qui ont tranché ou de gagner du temps dans d’autres préparations. Même s’il n’est pas indispensable car on peut toujours faire avec autre chose, c’est tellement pratique que je le mets dans la liste des indispensables pour faire son premier entremet.

Le thermomètre de cuisine, car quand il faut mesurer la température du sucre cuit à 118°c pour une meringue italienne, il n’y a pas tellement le choix, il faut un thermomètre. En réalité, on peut faire sans thermomètre, à force on reconnait le moment où le sucre cuit est à bonne température, mais pour cela il faut avoir un peu d’expérience et avoir pas mal joué avec le thermomètre en question. Il y a aussi la méthode de bouler le sucre dans de l’eau froide avec les mains, mais, là, on atteint un certain niveau d’expérience. En pâtisserie, il y a encore pleins d’autres températures clés, les différentes températures pour travailler le chocolat, 3 températures différentes à retenir pour les 3 types de chocolats – noir, au lait et blanc -. Les températures pour savoir quand un oeuf coagule – 85°c -, ce qui est bien pratique pour faire une crème anglaise. Il y a évidemment la technique de repérer quand la crème nappe le dos d’une cuillère, mais avec un thermomètre, c’est tellement plus facile. La température pour faire lever une brioche, la température du beurre, pour éviter que le beurre fonde, et sorte de la dite-brioche par exemple. La température du sirop de sucre, ce qui permet d’avoir un certain ratio entre l’eau et le sucre – 105°c -. Bref, il y a un tas de températures clés à connaître et à utiliser en pâtisserie pour éviter de rater ses préparations. Le thermomètre peut aussi servir à connaître la température de l’huile de friture pour les beignets, les chichis, et autres délices sucrés qu’il faut faire frire à une certaine température. Le thermomètre est clairement un outil indispensable pour pleins de sujets en pâtisserie.

Le rouleau à pâtisserie. J’ai un peu hésité pour le mettre si tôt. Il sert surtout à abaisser des pâtes – qui sont faites maison bien évidemment -, la pâte sucrée/sablée, la pâte brisée, la pâte feuilletée, mais un rouleau à pâtisserie peut servir à autre chose, puisque que ça ressemble à une grosse massue, cela peut servir à concasser les noisettes ou les fruits à coques plus généralement, il sert aussi de pilon dans un mortier, quand on veut écraser quelque chose sans pour autant le mixer. Sa forme ronde peut aussi servir pour déposer du chocolat préalablement tempéré et étalé sur du papier guitare pour obtenir du chocolat arrondi, ce qui sert pour décorer ou faire des montages en chocolat.

Je ne mets pas le robot multifonctions – la tour mixeur – en raison de son prix, car c’est un ustensile assez cher avec lequel je pâtisse assez peu. Il fait un peu tout, il fait même un peu robot pâtissier, c’est très pratique – mais ça fait vite une tonne de vaisselle, et vous savez ce que je pense de la montagne de vaisselle -, et c’est assez facilement remplaçable. Comme généralement, ces robots multifonctions coûtent assez cher, il vaut mieux économiser son argent et acheter des cercles à tartelettes par exemple, des plaques de cuisson perforées, ou bien encore des papiers ou tissus de cuisson spécialisés, ce qui dans son ensemble coûtera aussi cher que le robot multifonction, sauf qu’il sera possible de faire bien plus de choses. En revanche pour faire les pralinés, il faut impérativement un bon mixeur. Malheureusement, le praliné, ça revient souvent dans les recettes, et beaucoup de gens adorent ça. Vous pouvez toujours acheter votre praliné, mais ça coûte plus cher et vous ne pouvez pas contrôler le ratio de sucre et de fruits à coque. Je trouve que le praliné industriel est toujours beaucoup trop sucré. A savoir que les mixeurs plongeants sont souvent livrés avec un petit bol mixeur. J’ai vu des youtoubeuses faire leur praliné avec cet accessoire. Cela évite d’acheter le robot multifonctions, et comme j’ai déjà mis le mixeur plongeant dans la liste, cela fait une pierre deux coups. Cependant il n’est pas possible de faire de grosses quantités de praliné avec ces petits mixeurs. Je fais souvent 800 gr de praliné d’un coup que je mets dans un pot stérilisé et dont je me sers au fur et à mesure pour mes recettes. Cela m’évite d’en faire à chaque recette où j’ai besoin d’un praliné.

Je ne mets pas les spatules maryse, car elles sont loin d’être indispensables. Elles sont très pratiques, mais on peut faire sans très facilement, n’importe quelle spatule en bois, ou une simple cuillère à soupe fera l’affaire pendant assez longtemps. Même si je me sers assez souvent de mes spatules maryse résistante aux hautes températures, c’est au final plus par confort que par nécessité. Elles apportent techniquement très peu. De plus je me suis, une fois, amusée à mesurer la quantité de préparation qu’on perd lorsqu’on n’a pas de maryse, et au final, c’est assez peu. Entre la spatule en bois ou la cuillère, une fois qu’on a bien raclé le bol, la maryse ne récupère pas tant que ça de plus qu’une bête cuillère à soupe.

Maintenant que nous avons vu l’indispensable et le minimum pour son premier entremet, voyons les préparations de base. Car un entremet c’est surtout un assemblement de préparation qui sont parfois elles-mêmes des préparations à base de préparations de base – oui, c’est récursif -.

Les fonds de tarte, ou tartelette avec de la pâte sablée/sucrée, brisée ou feuilletée. Pour cela je vous conseille :

• Cercles à tarte ou tartelette perforés
• Un silpain – c’est une toile de cuisson perforée -, c’est ce qui permet de faire les fonds de tarte avec des petits « picots »
• Une plaque de cuisson perforée – voire plusieurs, car on n’a jamais assez de plaques -, il faut qu’elle soit perforée, cela permet une meilleure cuisson
• Un pinceau de cuisine pour étaler la dorure

Faire ses fonds de tarte soi-même, c’est bien meilleur que la pâte Herta toute prête – et bim Herta -. Mais c’est plus de travail – beaucoup plus -, mais l’effet est tellement plus intéressant. Pour frimer sur Instagram, je vous assure, c’est bien mieux.

Le pinceau sert à badigeonner les fonds de tarte avec de la dorure – jaune d’oeuf et lait ou crème -. Cela sert à rendre le fond de tarte « étanche » aux diverses préparations qu’on peut verser dedans.

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Les crèmes. Pour la crème pâtissière, il faut surtout un fouet et une casserole. A priori tout cela a déjà été listé précédemment. En revanche pour la crème diplomate, où il faut faire une crème fouettée, il faut le batteur électrique ou un robot pâtissier. Mais encore une fois, le batteur électrique a déjà été cité. Pour la mousseline, qui est un mélange de crème pâtissière et de crème au beurre, il faudra un thermomètre et le batteur électrique – à cause de la crème au beurre -. Et si vous préférez la crème au beurre à l’américaine, c’est à dire que du beurre et du sucre non cuit, il n’y aura même pas besoin de thermomètre. Pour l’instant nous avons tout. Pour la crème chibouste qui est un mélange de crème pâtissière et de meringue italienne, il faudra un batteur électrique, et un thermomètre. Pour la frangipane, qui est un mélange de crème pâtissière et de crème d’amande, il faudra un fouet. Ce que nous avons. La crème d’amande, un fouet suffira. Pour la crème anglaise, un fouet et un thermomètre suffiront. Bref, il n’y a rien à ajouter pour pouvoir faire toutes les crèmes de base.

Pour les mousses, il faut de la crème fouettée, et la base de la mousse, parfois un peu de gélatine si on veut coller sa mousse, mais le batteur électrique suffira.

Les crèmes au beurre. Suisse, française, italienne ou américaine, les crèmes au beurre ne demande pas plus qu’un thermomètre et un batteur électrique.

Les pralinés. Le praliné noisette, ce sont des noisettes torréfiées enrobées avec du caramel, le tout mixé jusqu’à ce que le gras sorte des noisettes et forme la pâte qu’on appelle praliné. Pour cela il faut surtout un mixeur puissant. Cela dit, le mixeur vendu avec les mixeurs plongeants sont suffisants.

Le travail de la poche. Les poches et les douilles, c’est probablement les ustensiles les plus emblématiques du pâtissier professionnel. Je vous conseille vivement d’utiliser des poches jetables. C’est certes moins écologique que les poches ré utilisables, mais c’est tellement plus pratique. Il n’y a rien de pire à laver qu’une poche ré utilisable. Pour les douilles, il y en a une telle variété, que cela coûte assez cher de s’équiper pour la première fois.

• Poches jetables
• Douilles

Pour les douilles je vous recommande de commencer par des douilles rondes unies de 8 mm, avec ce diamètre, vous pourrez faire presque tout. Macarons, choux, pochage sur gâteau, insert dans un entremet, etc… En réalité, je me sers très peu de mes douilles cannelés, j’utilise quasiment tout le temps les rondes unies – sans motif -. Avec l’expérience, j’augmente la taille des douilles, jusqu’à 20 mm de diamètre. Les premières fois qu’on fait des préparations à pocher, elles sont parfois trop travaillées et donc trop liquide et ont tendance à s’échapper de la poche. Avec l’expérience, on manie un peu mieux la poche et la douille, mais surtout on gère mieux nos préparations, on sait les mettre à la bonne température, et cela aide pour le pochage. J’ai quelques douilles, je pense que j’en ai pour une centaine d’euros de douilles diverses et variées.

Pour les ganaches, un mixeur plongeant suffira.

Le travail du chocolat. C’est peut-être l’un des postes qui demande le plus de matériel dédié. Même si on peut faire beaucoup de chose avec du chocolat sans matériel dédié, dès qu’on veut travailler le chocolat lui-même pour faire des oeufs de Pâques ou des bonbons chocolats, dans ce cas il faut absolument le matériel dédié. Les moules à chocolat en polycarbonates, les moules divers et variés pour les différentes occasions – Pâques, Noël -. Les moules à oeufs, etc… Dans tous les cas il faut forcément un thermomètre et les moules désirés.

• Moules chocolats – ça coûte cher et il en faut plein –
• Papier guitare

Je ne vais pas aborder le travail du sucre tiré, car je n’en ai jamais fait moi-même, et comme le travail du chocolat, cela demande du matériel dédié.

Les biscuits. Il y a une multitude de biscuits en pâtisserie. Le biscuit Joconde, le biscuit cuillère, la génoise, le chiffon cake, le sponge cake, le Molly cake, la Dacquoise, les sablés, le sablé breton, bref, il y en a tout pleins. Heureusement, il ne faut pas beaucoup de matériel pour les réaliser. Un four, une plaque, et zou, ça cuit. Globalement, il faudra un batteur électrique, une cuillère à soupe ou une spatule en bois ou une maryse, et c’est tout. Pour la Dacquoise, il faut peut être une poche et une douille, bien que ce ne soit pas obligatoire. En revanche en fonction de ce que vous faites, vous pouvez avoir besoin de grands cercles à pâtisserie, de plaques de cuisson perforées ou des moules dédiés voir même des emporte-pièces.

• Grands cercles à pâtisserie
• Plaques de cuisson perforées
• Moules dédiés
• Emporte-pièces de la forme que vous voulez

La cuisson. Voici un poste qui va apporter de nouveaux ustensiles. La plaque fournie avec le four, c’est sympa, mais pas tellement approprié. Des plaques de cuisson perforées c’est le « must ». Cela permet une meilleure cuisson. De plus avoir des plaques, ça sert tout le temps, entre les éléments qu’on fait cuire, ou le besoin de déposer son entremet sur quelque chose qu’on peut déplacer, fait que les plaques sont très pratiques. Personnellement, j’en ai six, et je trouve toujours que je n’en ai pas assez.

• Plaques de cuisson perforées

J’ai probablement oublié des préparations de base, mais avec tout cela il est déjà possible de faire de beaux entremets.

Pratique, éventuellement confortable, mais pas indispensable

Précédemment, nous avons vu le minimum pour faire pleins de choses. Maintenant, et pour la dernière rubrique de cet article, voyons ce qui est pratique à avoir, mais qui n’est pas indispensable pour faire de la pâtisserie. Raison pour laquelle je parle de confort.

• Le robot pâtissier, c’est tellement confortable !
• Le robot multifonctions
• Des spatules – maryses ou des spatules métalliques – de toutes formes et tailles, coudées ou non
• Des silpats – généralement on utilise du papier cuisson à la place –
• Des cercles de toutes les tailles ou des carrés, ou des rectangles, etc…
• Des moules divers et variés
• Des spatules maryses
• Trempeuse ou tempéreuse pour le chocolat
• Encore plus de plaques de cuisson perforées
• Pleins de douilles de taille et de forme différentes
• Ruban rhodoid

Il y aurait encore vraiment beaucoup d’autres matériels auxquels je n’ai pas pensé en rédigeant cet article. Peut-être que j’éditerai cet article au fur et à mesure que je pense à du matériel à ajouter.

Encore une fois, tout cela n’est qu’indicatif et reflète l’usage que j’en fais et le type de pâtisserie que je fais. Libre à vous d’adapter, et de faire ce que vous voulez pour vous lancer dans la pâtisserie.

Où trouver tout ce matériel ?

Cela tombe bien, j’ai déjà écrit un article sur le sujet, je vais me contenter de vous renvoyez dessus : Faire ses achats de pâtisserie pour les particuliers.

Dans cet article, il y a des adresses pour acheter le matériel mais aussi les ingrédients.