Mont Blanc

J’aime beaucoup de pâtisseries. Pendant longtemps la tarte au citron était ma favorite, puis j’ai pris un peu d’âge et les pâtisseries trop sucrées m’intéressaient moins, même si je continue de fortement apprécier les tartes au citron, mais maintenant je fais plus attention à l’équilibre entre l’acidité du citron et la sucrosité de la meringue italienne.

Une autre pâtisserie que j’aime beaucoup, c’est le Mont Blanc. Etant une fan inconditionnelle des marrons glacés, et c’est une raison pour lesquelles j’adorais Noël – en plus des cadeaux quand on est enfant – c’est qu’il est possible d’acheter des marrons glacés dans les magasins. Globalement, c’est le marron que j’aime – la variété de châtaigne, pas les marrons qui ne se mangent pas – et c’est aussi pour cela que j’aime beaucoup le Mont Blanc.

Depuis que je suis venue vivre à Paris, il est assez facile de se procurer des marrons glacés, une chocolaterie ou une boulangerie en a toujours quelque uns à vendre. Cela était moins facile là où j’ai grandi. J’appréciais d’autant plus Noël car c’était la période de marrons.

Sur le papier, le Mont Blanc, ce n’est pas très compliqué, une meringue française séchée, de la chantilly au mascarpone – je fais sans mascarpone dans cette recette – et des vermicelles de « crème » aux marrons ainsi que quelques brisures de marrons glacés en guise de décoration. Ce qui est compliqué, c’est d’avoir une pâtisserie jolie à présenter.

Les ingrédients

Pour le Mont Blanc

Quelques brisures de marrons glacés

Pour la chantilly

33 cl de crème entière – au moins 30% de matière grasse –
Un peu de sucre glace
Une demie cuillère de crème de tartre – optionnelle –

Pour le fond de tarte, je vous laisse regarder ici.

Pour la meringue française

3 blancs d’oeuf (~90 gr)
90 gr de sucre en poudre
90 gr de sucre glace
Du chocolat blanc – pour chemiser les meringues –

Pour la « crème » de marrons

300 gr de pâte de marron – maison si possible –
100 gr de sucre
50 gr de beurre
Un peu d’eau

Décoration

Un citron vert pour ses zestes
Du sucre glace

La recette

Tout comme j’ai toujours du praliné maison d’avance, j’ai aussi parfois, de la pâte de marron d’avance. Cette fois-ci je n’en avais pas, j’ai donc du en refaire un peu. Pour la pâte de marron, je prends ~800 gr de châtaigne en boite, 150 gr de sucre en poudre et un peu d’eau – histoire de diluer le sucre -, je mets tout cela dans une casserole et je fais cuire tout en remuant. Une fois que les châtaignes sont cuites, mettez le tout dans un mixeur puissant. Mixez jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse. Passer au tamis fin cette pâte et réservez dans un bocal. Il est possible de la garder plusieurs semaines au réfrigérateur si on a stérilisé le bocal et qu’on ne se lèche pas les doigts toutes les secondes.

Commençons par la meringue française. Dans la cuve du robot, mettez les blancs d’oeuf et fouettez en augmentant la vitesse du robot au fur et à mesure que le blanc d’oeuf monte. Ajoutez le sucre en poudre en 3 fois, puis le sucre glace une fois que les oeufs sont bien blancs. Mettez la meringue dans une poche à douille avec une douille unie de 8mm.

Sur une plaque de cuisson préparez les meringues.

Des bâtonnets pour la décoration, des mini meringues pour la décoration aussi et un gros « tronc » de meringue pour l’intérieur du Mont Blanc.

Mettez tout cela au four à sécher pendant 2H30 à 100°c.

Ensuite, pendant que les meringues sèchent, faisons la « crème » de marron. Je mets « crème » entre guillemets car la crème de marron est en réalité autre chose, mais je ne sais pas comment nommer cette crème autrement. Pour cela, mettez dans une casserole les 300 gr de pâte de marron, le sucre et l’eau. Remuez en continue jusqu’à l’obtention d’une pâte bien lisse. Puis ajoutez le beurre et mélangez jusqu’à que le beurre soit assimilé. Passez cette pâte au tamis fin, laissez refroidir puis mettez la moitié de la pâte obtenue dans une poche avec une douille unie de 8mm et l’autre moitié dans une poche avec une douille unie de 2mm.

Pour la chantilly, versez dans la cuve du robot, qui aura été mise au réfrigérateur au préalable, les 33 cl de crème entière et la demie cuillère à café de crème de tartre, et fouettez doucement, puis augmentez la vitesse au fur et à mesure que la chantilly prend. Vers la fin ajoutez un peu de sucre glace à votre convenance.

Mes meringues étaient trop hautes, j’ai dû les couper en deux.

Une fois que les meringues ont bien séché, chemisez les meringues avec un pinceau et le chocolat blanc que vous avez fait fondre. Cela empêchera la meringue de fondre au contact de la chantilly. Sauf si vous mangez dans les quelques heures qui suivent le Mont Blanc, autrement je vous conseille de chemisez vos meringues – la meringue « tronc » qui va au milieu de l’entremet -. Il n’est pas nécessaire de tempérer le chocolat car on ne veut pas qu’il soit cassant, sinon ça va faire un « truc dur » au milieu du Mont Blanc.

Le montage, mettez un peu de « crème » de marron au fond des fonds de tarte.

Puis mettez le « tronc » de meringue au milieu du fond de tarte, en l’enfonçant dans la « crème » de marron. Mettez quelques brisures de marrons glacés, et faites un dôme avec la chantilly. Puis avec la « crème » de marron avec la douille unie de 2mm faites les vermicelles.

Une fois que le dôme est formé et recouvert de vermicelles, vous pouvez décorez le Mont Blanc avec les mini meringues et les bâtonnets de meringues ainsi qu’avec les brisures de marrons glacés.