Macaron ananas mangue

Vous vous souvenez de mon article sur les macarons où je dis qu’avec la meringue italienne il est difficile de ne pas avoir de coques creuses ? Figurez vous que je viens justement de trouver une recette de macaron à la meringue italienne – dont les proportions ont été modifiées – qui n’a pas les coques creuses. Il fallait absolument que je la teste. Vous pourrez retrouver la recette originel ici. J’ai un peu modifié les quantités car lors du premier essai j’ai obtenu des jolies coques non creuses, mais incroyablement dures, c’était des meringues et non des coques de macaron. J’ai fait un deuxième essai, qui cette fois ci, est concluant. Je retrouve bien le « chewy » du macaron que j’aime bien. Il faudra cependant laisser les macarons maturer une demie journée au moins.

Pour la garniture, j’avais envie de changer de mes classiques. J’ai demandé à ma femme quelles étaient ses envies et elle m’a demandé un macaron ananas mangue car nous avons de la confiture maison ananas mangue.

Les ingrédients

Pour les coques :

• 175 gr de poudre d’amande
• 150 gr de sucre glace
• 160 gr + 10 gr de sucre en poudre
• 62 gr + 62 gr de blanc d’oeuf
• Un peu d’eau
• Du colorant en poudre ou en gel – surtout évitez le colorant liquide de supermarché –

Pour la garniture :

• 300 gr de chocolat blanc de bonne qualité – Valrhona ou Barry –
• 195 gr de crème entière liquide
• 75 gr de beurre
• 5 grosses cuillères à soupe bien bombées de confiture maison ananas mangue

La recette

Les coques de macaron.

Commençons par les coques de macaron. J’ai bien envie de vous renvoyez sur l’autre article sur l’art du macaron, mais je vais quand même me donner la peine de vous donner un peu plus de détails.

Comme toutes les coques de macaron à la meringue italienne, il faut d’abord mélanger les 175 gr de poudre d’amande avec les 150 gr de sucre glace, mélangez le tout, et ajouter ensuite 62 gr de blanc d’oeuf. Mélangez le tout, et vous obtenez une pâte d’amande.

Passons à la meringue italienne, pour cela, versez 62 gr de blanc d’oeuf dans la cuve du robot – ou un saladier – ainsi que les 10 gr de sucre en poudre. Versez les 160 gr de sucre en poudre dans une petite casserole, versez un tout petit peu d’eau, vérifiez bien que tout le sucre est mouillé, faites chauffer jusqu’à 118°c. Oui il vaut mieux avoir un thermomètre de cuisine. Une fois que le sirop de sucre est à bonne température, faites mousser les blancs d’oeufs puis versez en filet le sirop, augmentez la vitesse du robot au fur et à mesure que vous versez le sirop de sucre. Laissez tourner le robot jusqu’à obtention du bec d’oiseau.

Vous ne trouvez pas qu’ainsi, le bec d’oiseau ressemble à un bec d’aigle ?

Ajoutez le colorant de votre choix dans la meringue et faites tourner un peu le robot pour avoir une coloration homogène. Pour cette recette j’ai utilisé du colorant jaune.

Bref, une fois que la meringue est prête, mélangez la meringue italienne avec la pâte d’amande. C’est le macaronage. Pour cela je vous invite vivement à lire l’autre article sur les macarons où j’explique comment macaroner.

Une fois que l’appareil à coques de macaron est bien macaroné, c’est à dire que vous avez soit le ruban soit le « 8 », mettez votre appareil dans une poche à douille avec une douille unie de 8 mm ou 10 mm et pochez vos coques de macaron. Attention, contrairement à ce que j’ai dit dans mon précédent article sur les macarons, il faut faire un peu attention aux pointes. Il faut faire le petit geste à la fin du pochage qui fait que les coques de macaron n’aient pas de pointes. Je vous laisse trouver votre petit geste, car chacune en a un différent.

Tapez vos plaques pour faire sortir les bulles d’air de vos coques. Pour cela il faut laisser tomber la plaque avec les coques de macaron pochées dessus d’une hauteur de 40 cm sur le plan de travail. Faites le plusieurs fois pour chasser les bulles d’air et aussi pour que vos macarons s’aplatissent. Il se peut qu’en pochant vous ayez laissé des pointes à vos macarons.

Contrairement aux recettes de macaron à la meringue italienne habituelle, il faut laisser sécher les coques avant cuisson une trentaine de minutes environ. C’est parce que les proportions de la recette ont été modifiées.

Faites cuire plaque par plaque vos coques de macaron dans un four préchauffé à 150°c pendant 14 minutes – cela dépend de la taille de vos macarons, de votre four, de l’humidité de la pièce, etc… -. N’oubliez pas d’ouvrir un peu votre four et ensuite de le refermer au milieu de la cuisson pour faire échapper l’humidité dans votre four.

Normalement, une fois cuites, après les avoir fait un peu refroidir, les coques se détachent toutes seules sans laisser de marques sur le papier cuisson. Normalement les coques ne sont pas creuses. Voilà ce que j’ai obtenu :

Je suis assez contente du résultat, les coques sont jolies et lisses, l’intérieur n’est pas creux et cerise sur le gâteau, les coques ont le « chewy » que j’aime.

Passons à la garniture.

Dans un gros bol, versez tout le chocolat blanc. Il est préférable de le découper en petits morceaux. Dans une casserole, versez la crème et le beurre, faites chauffer jusqu’à que le beurre soit fondu et ensuite jusqu’à la première ébullition. Versez le contenu de la casserole dans le bol qui contient le chocolat, et émulsionnez. Pour cela vous pouvez le faire à la spatule ou au mixeur plongeur. Je le fais au mixeur plongeur, j’obtiens ainsi une émulsion parfaite et c’est nettement moins fatiguant. Ajoutez ensuite la confiture et mélangez bien.

Filmez au contact et réservez au frais. Il faut que la ganache refroidisse pour pouvoir la pocher.

Une fois que la ganache est à la bonne température. Versez votre ganache dans une poche munie d’une douille de 8 à 10 mm et réservez.

Le montage.

Appairez vos coques de tailles similaires ensuite pochez une belle noix de ganache sur votre coque et refermez votre macaron avec l’autre coque.

Je vous conseille de les laisser au moins 2H00 au réfrigérateur le temps que la ganache refige. Ensuite il faut les sortir 10 à 15 minutes du réfrigérateur avant de les manger.

Vous pouvez aussi les laisser maturer un jour ou deux.

Si vous en avez trop et que vous n’arrivez pas à tous les manger, vous pouvez les congeler dans un sachet congélation bien fermé. Les macarons vivent plutôt bien leur séjour au congélateur. Sortez les du congélateur 1H00 avant de les manger.

Bonne dégustation.