Tartelette nectarine

Voici une tartelette sans lait animal avec de la farine de blé ancien. En soit, elle n’est pas très différente des autres recettes de tartelettes nectarines, c’est son biscuit plat qui fait la différence. Je me sers d’un boudin de crème pâtissière avec du lait d’amande pour faire un contenant. Dans lequel j’ai mis de la compotée de nectarines avec de la verveine et par dessus cela, j’ai disposé des morceaux de nectarines rôties et pour décorer, quelques feuilles de verveine.

Les ingrédients

Pour le biscuit sablé à la farine de blé ancien :

• 125 gr de beurre doux
• 120 gr de sucre en poudre
• 30 gr de poudre d’amande
• 1 pincée de sel
• 1 oeuf
• 1 jaune d’oeuf et un tout petit peu de lait d’amande
• 125 gr de farine T55
• 125 gr de farine de blé ancien T80

Pour la crème pâtissière au lait de soja :

• 0.5L de lait d’amande
• 1 gousse de vanille
• 5 jaunes d’œufs
• 50 gr de fécule de maïs
• 20 gr de farine T55
• 80 gr de sucre en poudre

Pour la tartelette :

• Beaucoup de nectarines mûres mais fermes
• 1 demi citron – pour son jus –
• Du sucre
• De la verveine

La recette

Sablé à la farine de blé ancien :

A cause du blé ancien, il va être plus difficile de manipuler la pâte sablé, pour la bonne raison que le gluten du blé ancien va moins bien tenir la pâte.

• Découpez le beurre froid en petits cubes, mettez les dans la cuve du robot
• Ajoutez la farine et avec la feuille du robot, sablez
• Puis ajoutez les autres poudres
• Puis l’oeuf
• Finissez à la main en frasant bien votre pâte
• N’hésitez pas à travailler un peu votre pâte afin d’activer gluten, sinon, la pâte va constamment s’effriter lorsque vous l’abaisserez
• Pas besoin de temps de repos, abaissez votre pâte à 6 ou 7 mm, emporte-piécez des cercles de 7 ou 8 cm de diamètre
• Faites cuire à 180°c au four pendant 10 minutes
• Mélangez le jaune d’oeuf et un tout petit peu de lait d’amande pour la dorure
• Sortez les sablés du four, puis badigeonnez bien le dessus du mélange précédent avec un pinceau
• Refaites cuire pour 10 minutes à 180°c au four
• Réservez

Pour la crème pâtissière :

• Versez le lait d’amande dans une grande casserole, portez à ébullition puis coupez le feu
• Récupérez les graines de vanille dans la gousse de vanille puis faites infuser la vanille dans le lait d’amande chaud pendant au moins 20 minutes, couvrez votre casserole pour éviter l’évaporation
• Dans un saladier, fouettez le sucre et les jaunes d’œufs, puis ajoutez la fécule de maïs et la farine
• Versez le tout dans la casserole, puis faites chauffer la casserole tout en fouettant en continue
• Une fois que la préparation est à ébullition, continuez de cuire à feu moyen tout en fouettant pendant 2 minutes
• Versez le tout dans un récipient plat et couvrez à contact
• Laissez refroidir

Pour la compotée de nectarine :

• Préparez un saladier rempli d’eau et du jus du demi citron
• Lavez et découpez vos nectarines en jolies tranches et mettez les dans le saladier avec l’eau citronnée pour éviter que les tranches de nectarines noircissent
• Séchez bien vos tranches de nectarines
• Dans une grande poêle, mettez un peu de sucre et chauffez, attendez que le sucre se transforme en caramel
• Une fois que le sucre s’est transformé en caramel, ajoutez les tranches de nectarines et faites les rôtir de chaque côté
• Faites plusieurs cuisson pour rôtir les nectarines si nécessaire

Pour la compotée de nectarine :

• Lavez et découpez vos nectarines en brunoise
• Faites cuire à petit feu dans une petite casserole avec un tout petit peu d’eau, et un peu de sucre
• Mélangez de temps en temps afin d’éviter que cela n’accroche
• Lavez des feuilles de verveine puis découpez les finement et ajoutez-les à la compotée encore chaude
• Laissez infuser au moins 20 minutes
• Réservez

Pour le montage :

• Fouettez votre crème pâtissière jusqu’à ce qu’elle soit bien détendue
• Mettez la crème pâtissière dans une poche avec une douille ronde de 10 mm
• Pochez des boudins de crème pâtissière sur vos sablés en forme de cercle
• Ajoutez de la compotée de nectarine à la verveine dans l’espace formé par la crème pâtissière
• Disposez des tranches de nectarines rôties sur le dessus
• Décorez avec quelques feuilles de verveine

Bonne dégustation.