Au sud de l’hiver

Je crois que je n’ai jamais fait d’entremets avec des clémentines et du pomelo. Si j’enlève le citron, je fais assez rarement des pâtisseries avec des agrumes non jaunes. J’avais envie d’essayer alors, je fais une petite création. Je verrai bien ce que cela donnera. En fonction de la dégustation, j’améliorerai peut-être la recette.

Finalement, j’ai fait cette recette trois fois de suite, en faisant quelques petites variations à chaque fois. Je mets ici, les variations que je préfère. Je vous conseille de mettre une bonne couche de fruit cru, cela donne un meilleur équilibre à l’entremets.

Si vous n’avez pas de pomelo, cela fonctionne aussi très bien avec du pamplemousse.

Parmi mes créations, je trouve celle-ci assez bien réussie. Je suis très contente du résultat. C’était vraiment délicieux, fin, pas trop sucré, fruité et aérien. Ce qui est recherché dans un entremets.

Comme vous pouvez le voir, il est possible de faire cet entremets sous forme individuelle ou bien collective. Attention, dans le cas de la tarte collective, il faut modifier les quantités de la mousse. Je mets les quantités dans la recette.

Les ingrédients

Pour le fond de tarte

• 125 gr de beurre pommade
• 120 gr de sucre glace
• 1 œuf
• 250 gr de farine T55
• 30 gr de poudre d’amande
• 1 pincée de fleur de sel

Pour le croustillant

• 4 paquets de 2 crêpes dentelles
• 32 gr de chocolat au lait
• 30 gr de praliné maison – j’ai du praliné noisette –
• 10 gr de pralin – ou de noisette torréfiée hachée –

Pour la purée / compote de clémentine

• clémentines épluchées – environ 500 gr –
• 250 de sucre en poudre – la moitié du poids des clémentines épluchées –
• Un peu d’eau

Pour la mousse de clémentine

• Pour 8 empreintes pour des portions individuelles
  • 250 gr de crème entière 35% froide
  • 100 de purée / compote de clémentine
  • QS de purée / compote de clémentine (le reste)
• Pour une tarte entremets collective
  • 375 gr de crème entière 35% froide
  • 150 gr de purée / comporte de clémentine
  • QS de purée / comporte de clémentine (le reste)

Pour le glaçage neutre

• 150 gr d’eau
• 150 gr de sucre
• 6 gr de gélatine – 3 feuilles –
• 1 gousse de vanille – optionnelle –

La recette

Pour le fond de tarte

• Suivez la recette ici

Pour le croustillant

• Émiettez les crêpes dentelles
• Faites fondre le chocolat au lait
• Ajoutez le praliné et le pralin au chocolat au lait fondu
• Ajoutez les crêpes dentelles
• Mélangez le tout
• Réservez

Pour la purée / compote de clémentine

• Épluchez bien vos clémentines
• Dans une casserole, mettez un tout petit fond d’eau, le sucre et les clémentines bien épluchées
• Faites chauffer à feu moyen
• Avec un mixeur plongeur, mixez le tout – attention à enlever les pépins –
• Faites réduire jusqu’à ce que cela épaississe bien
• Réservez

Pour la mousse de clémentine

• Faites monter la crème
• Dans un saladier, mettez la première dose de purée / compote de clémentine, ajoutez une bonne cuillère de crème montée, et mélangez bien pour que ce soit bien homogène et que la purée / compote de clémentine soit bien détendue
• Ajoutez le reste de la crème montée puis incorporer délicatement
• Pochez la mousse dans vos moules en silicone
• Mettez de la purée / compote de clémentine dans une poche sans embout, découpez le bout, et pochez la mousse dans les empreintes pour entremets ou un cercle de la taille de votre tarte ou de taille légèrement inférieure avec du film rhodoïd
• Mettez le tout en congélateur pour au moins 8H00
• Réservez

Pour le glaçage neutre

• Mettez la gélatine dans de l’eau froide
• Dans une moyenne casserole, versez le sucre, l’eau et les graines de vanille d’une gousse de vanille
• Portez à ébullition et laissez bouillir pendant 1 minute
• Sortez la casserole du feu et ajoutez la gélatine bien réhydratée
• Mélangez bien, si nécessaire, utilisez un mixeur plongeur
• Réservez

Le montage

• Je vous conseille d’utiliser du beurre de cacao ou bien du chocolat blanc pour bien étanchéifier votre fond de tarte
• Dans votre fond de tarte bien étanchéifié, mettez un fond de croustillant, répartissez bien et aplatissez bien
• Puis ajouter une couche de purée / compotée de clémentine
• Puis ajouter du pomelo cru, une bonne couche, si c’est du pamplemousse, faites attention à ne pas mettre de jus, sinon, le jus va déborder de votre tarte
• Sortez votre mousse congélateur
• Glacez votre mousse avec le nappage neutre
• Déposez directement votre mousse sur votre entremets
• Si nécessaire, vous pouvez finir la décoration avec du pomelo cru
• Laissez décongeler au réfrigérateur avant de servir

Bonne dégustation.