Rigatoni farci au panais

Pour ce Noël 2023, parmi mes invitées, il y a des végétariennes. Je réfléchis à ce que je peux faire qui ne soit pas juste des légumes jetés dans une assiette. Comme elles sont jeunes, il faut malgré tout quelque chose qui tienne au corps. Il faut les nourrir ces jeunes. Je me dis qu’il faut des féculents pour ces étudiantes. Oui, mais, des pâtes, elles doivent en manger souvent. Essayons d’améliorer ces pâtes. Parmi mes différentes pâtes, j’ai des Rigatoni. Je me dis que si je les farcis et que je fais une petite décoration, cela devrait le faire. Cependant, avec quoi je peux farcir ces Rigatoni ? Du panais, j’ai envie de faire quelque chose avec du panais. Le panais, cela fonctionne bien en purée. Hélas, c’est un peu plat une purée de panais. Que faire ? Et si je rajoutais de la pomme dedans ? Il faut un arôme aussi, de la coriandre ? Oui, cela fonctionne bien. Okay, j’ai l’élément principal du plat. Servir tout cela ainsi, c’est un peu sec. Il faut rajouter une sauce, quelque chose comme ça. Si je faisais un consommé de légumes, un peu réduit, histoire que le consommé ait un bon goût de légumes. Ça y est, j’ai mon plat, il n’a plus qu’à…

J’avais une contrainte supplémentaire, comme j’avais beaucoup de préparations, parce que je faisais une entrée, deux plats, un amuse-bouche, du fromage et des desserts, il faut que je fasse quelque chose qui se prépare en avance et que je réchauffe sans problème. Les pâtes sont préparées en avance, froide, et je fais réchauffer le consommé au dernier moment, je le verse au dernier moment et cela réchauffe l’ensemble du plat. Le défaut, c’est que le bouillon ne réchauffe pas suffisamment le plat, ce qui fait que l’ensemble du plat est tiédasse, ce qui est un peu dommage. Il faut que je trouve une solution à cela. Malheureusement, si je sers plus de 4 personnes, étant donné le temps nécessaire pour monter l’assiette, il m’est difficile de servir rapidement des assiettes chaudes parce que la décoration n’apprécierait pas vraiment le micro-ondes.

Les ingrédients

Pour le consommé

• 2 carottes
• 1/2 céleri rave
• 1 fenouil
• 3 branches de céleri
• 1 navet
• 1 poireau
• 2 oignons
• 1 poignée de champignons
• 1/2 citron
• 1 petit bouquet de thym
• 1 branche de romarin
• 3 feuilles de Laurier
• 1 sachet d’Ariake légumes – optionnel –
• Un peu de vin blanc
• De l’eau
• Huile ou huile d’olive
• Sel
• Poivre

Pour le plat

• Des Rigatoni
• 3 panais
• 1 pomme rouge
• 1 bouquet de coriandre
• Crème liquide
• Un peu de beurre
• Sel
• Poivre

Pour la décoration

• 2 radis
• Quelques feuilles de coriandre
• Des germes de betteraves
• Quelques feuilles d’oxalis
• De la ciboulette

La recette

Préalablement, la veille par exemple, préparez le consommé. Afin que votre consommé ait un maximum de goût, il faut bien faire caraméliser les légumes. C’est le même principe que le jus de légumes.

• Épluchez, lavez et découpez vos légumes en faisant des morceaux de même taille, environ 3 cm
• Dans une grande cocotte – en fonte -, faites chauffer doucement de l’huile
• Faites revenir tous vos morceaux de légumes, en ajoutant de l’huile si nécessaire, il faut bien faire caraméliser tous vos morceaux de légumes sur toutes les faces
• Faites cela en plusieurs fois si nécessaire, en sortant vos légumes bien caramélisés pour les remplacer pour les nouveaux
• Déglacez au vin blanc, il faut bien récupérer tous les sucs
• Ajoutez de l’eau, un peu plus qu’à hauteur
• Ajoutez les arômes – romarin, thym, laurier – ainsi que le sachet d’Ariake
• Portez à ébullition, puis laissez frémir pendant 1H30 à 2H00
• Passez le tout pour ne récupérer que le liquide, vous pouvez jeter vos légumes – aie –
• Remettez tout le liquide dans la cocotte et faites réduire à votre convenance
• Seulement, à la fin, assaisonnez avec le sel et le poivre à votre convenance
• Faites refroidir et enlevez le gras
• Réservez

Le plat.

• Faites cuire des Rigatoni, lavez les sous l’eau froide, réservez
• Épluchez, lavez et découpez en gros morceaux vos panais
• Faites cuire à l’anglaise – dans une eau très salée – vos panais, une dizaine de minutes
• Egouttez vos panais et écrasez-les pour en faire une purée
• Ajuster avec de la crème et du beurre afin d’obtenir une purée qui se tient bien, réservez
• Découpez une pomme rouge en petits cubes d’environ 3mm de côté
• Découpez votre bouquet de coriandre en petits morceaux, gardez quelques feuilles pour la décoration
• Ajoutez, à votre convenance, les cubes de pommes et la coriandre découpés dans votre purée de panais
• Salez, poivrez à votre convenance
• Mettez le tout dans une poche
• Farcissez vos Rigatoni avec la purée de panais

Montage.

• Dans une assiette creuse, disposez un cercle au milieu
• Disposez vos Rigatoni farcis dans le cercle
• Ficelez le tout avec plusieurs tiges de ciboulette
• Enlevez le cercle, et serrez bien vos tiges de ciboulette
• Décorez avec des germes de betteraves, quelques feuilles de coriandre et d’oxalis ainsi que des tranches très fines de radis

Service.

• Faites réchauffer le consommé de légumes
• Versez le consommé autour de vos pâtes farcies

Bonne dégustation.