Pastilla au porc

Cela fait un certain, j’ai eu un cours de cuisine à l’école de cuisine d’Alain Ducasse où nous avions fait une pastilla. Ce soir, je me suis dit que j’allai faire une pastilla au porc, car j’ai une demie rouelle de porc et un rôti d’échine de porc à cuisiner. Comme tous les dimanches, j’ai les beaux-parents qui viennent nous voir, j’en profite pour faire un repas un peu plus sophistiqué.

L’ensemble représente un peu de travail, mais le résultat est très satisfaisant. J’ai accompagné cela de petits légumes et de leur jus de légumes, ce fut un régal. Sur la photo de l’article, le jus que nous pouvons voir dans l’assiette est le jus de légumes et non la réduction du bouillon de cuisson de la viande de porc pour la pastilla.

Il faut d’abord faire cuire la viande dans un bon bouillon bien aromatique, puis effilocher cette viande, rajouter encore des arômes et enfin, faire la pastilla.

C’est intéressant de mélanger de la rouelle et de l’échine. La rouelle est sèche, mais pas chère, et l’échine, un peu plus chère, mais suffisamment grasse pour avoir un ensemble harmonieux. Vous pouvez faire cette recette avec que de l’échine, ce sera très bon.

Les ingrédients

Pour le bouillon aromatique et l’effiloché :

• 1 rouelle ou une demie rouelle de porc
• 1 rôti d’échine de porc
• 2 carottes
• 1 blanc de poireau ou du vert de poireaux
• 1/4 de céleri rave
• 10 cL de vin blanc
• 1 bouquet de thym
• Quelques feuilles de laurier
• 1 branche de romarin
• 1 sachet d’Ariake volaille
• Quelques grains de poivre
• Du sel, mais à la toute fin de la recette
• Huile d’olive

Cuisson :

• Mijotage pendant 3H00

Pour la pastilla :

• La viande effilochée
• Quelques haricots verts – j’avais un reste dans le réfrigérateur –
• 2 carottes
• 1/2 bottes d’oignons verts – ou rien du tout pour celles qui n’aiment pas ça –
• J’avais aussi un poivron rouge dans le réfrigérateur alors, je l’ai mis aussi, mais bon, cela ne va pas bien avec la recette
• Des feuilles de bricks, 3 ou 4 par pastilla – j’ai fait 7 pastillas, mais je n’avais qu’une demie rouelle –
• 150 gr de beurre doux
• Sel
• Poivre

Cuisson :

• 180°c au four pendant 40 minutes

La recette

Bouillon aromatique et effiloché :

• Dans une cocotte en fonte, faites chauffer de l’huile d’olive puis faites bien dorer la viande sur toutes les faces, puis retirer la viande de la cocotte et réservez la
• Lavez, épluchez vos légumes, carottes, céleri rave et poireaux, et découpez-les en morceaux de taille similaire
• Faites bien suer vos légumes avec un peu d’huile d’olive
• Déglacez avec le vin blanc, raclez bien le fond pour décoller tous les sucs
• Déposez la viande sur les légumes et ajoutez de l’eau jusqu’à hauteur
• Ajoutez les arômes, thym, laurier, romarin, les grains de poivre ainsi que le sachet d’Ariake volaille, mais pas le sel, si vous n’avez pas d’Ariake, vous pouvez mettre un bouillon cube, mais je ne vous le recommande pas
• Laissez mijoter pendant 3H00 avec un couvercle

• Sortez la viande de la cocotte et effilochez-la. Le plus simple est d’utiliser deux fourchettes et de gratter la viande avec
• Passez votre bouillon au tamis pour récupérer tout le liquide, vous pouvez jeter les légumes, ils ont donné tout leur goût
• Faites réduire le bouillon jusqu’à ce que cela devienne presque sirupeux
• Ajuster l’assaisonnement en sel seulement après réduction complète du bouillon
• Gardez la réduction de bouillon pour la suite

Passons à la pastilla :

• Lavez, épluchez et découpez vos légumes en très fine brunoise
• Mélangez votre brunoise avec votre viande effilochée
• Rectifier l’assaisonnement de la farce en sel et poivre si nécessaire
• Disposez un cercle de 10 ou 12 cm de diamètre sur 3 ou 4 feuilles de bricks et garnissez-le avec la farce, tassez un peu la farce, puis enlever le cercle
• Versez 4 à 6 cuillères à soupe de la réduction de bouillon sur la farce, la farce doit absorber la réduction de bouillon
• Fermez-la pastilla en faisant des plis consécutifs
• Retournez la pastilla et disposez-la sur une plaque de cuisson
• Recommencez ces opérations pour toutes les pastillas

• Faites fondre le beurre au micro-ondes
• Avec un pinceau, badigeonnez la pastilla avec le beurre fondu
• Enfournez au four à 180°c pendant 40 minutes
• S’il vous reste de la réduction de bouillon, vous pouvez servir la pastilla avec la réduction de bouillon en guise de sauce

Bonne dégustation.