Bûche vanille

Cela fait plusieurs Noël que je fais une bûche marron pour le réveillon. Cette année, je me suis dit que j’avais envie de changer, enfin d’en faire deux, plus exactement. Lorsque JustInCooking a sorti sa recette de bûche à la vanille, j’ai craqué et j’ai donc testé sa recette. J’ai fait une première tentative pour voir si la bûche me plait et si je peux la servir au réveillon. Après, les recettes de JustInCooking sont une valeur sûre, je ne prends pas beaucoup de risques.

En revanche, il y a un petit défaut, c’est que le croustillant est un peu épais et un peu dur, ce qui rend la bûche un peu difficile à manger. Je pense que pour mon deuxième essai, je vais rendre ce croustillant beaucoup plus fin. Au vu de ce qui restait après la cuisson, je pense qu’il est possible de diviser par trois les quantités pour le croustillant.

Lors de la dégustation, il n’y a rien à dire, la bûche est bonne, je sens bien la vanille, l’insert fait un bon contraste avec la mousse et le croustillant est bon. C’est la première fois que je vois un tel croustillant. Je re-utiliserai la recette probablement ailleurs, il est vraiment très agréable. Ce n’est pas vraiment un croustillant en réalité, c’est plutôt un biscuit super sablé. C’est très plaisant.

Pour la petite anecdote, j’ai oublié d’enlever le film rhodoïd de l’insert au montage de la bûche, ce qui a rendu le découpage de la bûche un peu plus compliqué que prévu. Je préfère la bûche sans plastique en fait. Oui, la boulette. Quand je referai la recette, je reprendrai une photo afin de remplacer celle-ci.

Edit : J’ai refait la recette, et voici le résultat. J’ai un peu modifié la recette aussi, j’ai remplacé le biscuit par un pain de Gênes.

Les ingrédients

Insert crémeux vanille intense :

• 150 gr de crème entière à 35%
• 105 gr de lait entier
• 2 gousses de vanille
• 1 cuillère à soupe de poudre de vanille
• 2 jaunes d’œufs – 40 gr –
• 5 gr de sucre en poudre
• 1,5 feuilles de gélatine – 3 gr –
• 120 gr de chocolat blanc de couverture – par exemple Ivoire de chez Valrhona –

Biscuit moelleux amande vanille praliné :

• 50 gr de blancs d’œufs
• 25 gr de sucre en poudre
• 1 gousse de vanille – optionnelle –
• 10 gr de praliné amandes et noisettes
• 40 gr de poudre d’amandes
• 30 gr de sucre glace
• 10 gr de farine T45 – la T55 fonctionne aussi –

Cuisson du biscuit :

• 10 à 12 minutes à 170°c – 12 minutes à 180°c avec mon four –

Biscuit croustillant chocolat blanc vanille et praliné – quantités divisées par trois par rapport à la recette de JustInCooking – :

• 50 gr de biscuits sablés – galette bretonne ou biscuit à thé – – 150 gr à l’origine –
• 8 gr de crêpes dentelles – 25 gr à l’origine –
• 13 gr de pralin – 40 gr à l’origine –
• 1/2 cuillère à café de poudre de vanille – 1 cuillère à café à l’origine –
• 50 gr de chocolat blanc de couverture – 150 gr à l’origine –
• 5 gr de beurre – 15 gr à l’origine –
• 4 gr de praliné amandes noisettes – 10 gr à l’origine –

Pour la mousse bavaroise vanille :

• 120 gr de crème entière à 35%
• 120 gr de lait entier
• 2 gousses de vanille
• 85 gr de jaunes d’œufs
• 60 gr de sucre
• 3,25 feuilles de gélatine – 6,5 gr de gélatine –
• 320 gr de crème entière à 35%

La recette

L’insert crémeux vanille intense :

• Mettez la gélatine dans un grand volume d’eau froide
• Dans une moyenne casserole, versez la crème et le lait, ajoutez aussi les graines de la gousse de vanille, ainsi que la vanille en poudre
• Faites bouillir, puis coupez le feu, couvrez et laissez infuser pendant 20 minutes au moins
• Dans un saladier, versez les jaunes d’œufs et le sucre, fouettez bien
• Refaites chauffer la crème et le lait et versez sur le mélange jaunes d’œufs et sucre, fouettez bien et reversez le tout dans la casserole
• Faites chauffer jusqu’à 84°c – c’est une crème anglaise –
• Sortez du feu, ajoutez la gélatine bien essorée, mélangez bien
• Dans un autre saladier, versez le chocolat blanc et versez la crème anglaise sur le chocolat blanc
• Attendez un peu que le chocolat fonde puis émulsionnez bien
• Versez le crémeux dans le moule à insert
• Recouvrez de film alimentaire et faites le prendre au congélateur

Biscuit moelleux :

• Montez les blancs d’œufs au batteur, ajoutez le sucre en poudre au fur et à mesure – comme pour faire une meringue française –
• Ajoutez le praliné, mélangez délicatement
• Tamisez les poudres ensemble, la vanille, la poudre d’amandes, le sucre glace et la farine
• Versez au fur et à mesure les poudres et incorporez les délicatement
• Faites une empreinte de la taille de la base de votre moule à bûche
• Faites cuire 12 minutes à 180°c
• Laissez refroidir
• Découpez le biscuit de la même longueur que la base de votre moule, mais un peu plus étroit que la largeur de la base de votre moule

Pour le biscuit croustillant :

• Émiettez, avec vos mains, les biscuits sablés – j’ai pris des biscuits à thé que j’aime bien -, ainsi que les crêpes dentelles
• Dans un saladier, versez les biscuits émiettés, ainsi que les crêpes dentelles émiettées et le pralin
• Ajoutez la poudre de vanille ainsi que le praliné, mélangez bien
• Faites fondre, délicatement, le chocolat blanc et le beurre
• Ajoutez cela au mélange précédent, mélangez bien
• Faites une empreinte de la même taille que le biscuit moelleux

Pour la mousse bavaroise à la vanille :

• Mettez la gélatine dans un grand volume d’eau froide
• Dans une casserole, ajoutez la première dose de crème ainsi que le lait
• Ajoutez les grains des gousses de vanille et faites bouillir, coupez le feu, couvrez et faites infuser au moins 20 minutes
• Dans un saladier, versez les jaunes d’œufs, le sucre et fouettez bien – nous refaisons encore une crème anglaise –
• Faites réchauffer un peu votre lait et votre crème et versez sur le mélange jaunes d’œufs et sucre, fouettez bien, et reversez dans la casserole, faites chauffer jusqu’à 84°c
• Sortez du feu et ajoutez la gélatine bien essorée, mélangez bien pour bien la faire fondre
• Réservez le tout dans un saladier et filmez au contact, laissez refroidir à température ambiante
• Faites monter la deuxième dose de crème, et incorporez la délicatement à la crème anglaise

Montage :

• Dans un moule à bûche, versez la bavaroise, puis l’insert
• Remettez de la bavaroise puis mettez le biscuit moelleux
• Ajoutez une couche très fine de bavaroise pour faire coller le biscuit moelleux et le croustillant
• Ajoutez le croustillant
• Égalisez bien
• Faites prendre au congélateur
• Une fois prise, sortez votre bûche, démoulez-la puis ébarbez-la si nécessaire
• Avec une bombe velours de couleur blanche, décorez votre bûche
• Pour le reste de la décoration, faites comme vous voulez
• Laissez décongeler environ 6H00 au réfrigérateur avant de servir

Bonne dégustation.