Sésamissime

Cela fait un moment que j’ai envie de faire un entremets au sésame noir, sauf que je ne trouvais pas de sésame noir. En faisant mes courses dans le quartier chinois, je trouve du sésame noir. J’en achète tout plein, ainsi, je pourrai faire mes entremets.

Après dégustation, je suis surprise, car, j’avais peur que l’entremets soit trop lourd, finalement, il est assez aérien et je sens vraiment bien le sésame noir, ce qui est le but, rappelons-le. Je suis très satisfaite du résultat. J’avais fait un premier test avec de la ganache, mais je n’ai pas trop aimé, cette deuxième tentative est la bonne.

Les ingrédients

Pour 8 entremets :

• 8 fonds de tartelette avec dorure – voir la recette du blog –

Praliné sésame noir – il y en aura plus que nécessaire – :

• 300 gr de sésame noir
• 150 gr de sucre en poudre
• Un peu d’huile d’olive
• 1 pincée de sel fin

Mousse au sésame noir :

• 100 gr de praliné de sésame noir
• 250 gr de crème entière 35%

Pour le glaçage neutre – il y en aura plus que nécessaire – :

• 150 gr d’eau
• 150 gr de sucre en poudre
• 6 gr de gélatine – 3 feuilles –
• 1 gousse de vanille

Le biscuit à la cuillère – il y en aura plus que nécessaire – :

• 2 jaunes d’œufs
• 2 blancs d’œufs
• 60 gr de sucre
• 60 de farine T55

La crème anglaise au chocolat blanc :

• 150 gr de crème anglaise – voir la recette du blog, il y en aura plus que nécessaire –
• 75 gr de chocolat blanc de couverture

La recette

• Faites les 8 fonds de tartelette de 8 cm de diamètre avec la recette du blog
• Réservez
• Faites le biscuit à la cuillère avec la recette du blog et les quantités de cette recette
• Avec un emporte-pièce de 6 cm de diamètre, détaillez 8 disques de biscuit à la cuillère
• Réservez

Pour le praliné au sésame noir :

• Faites torréfier le sésame noir au four à 150°c durant 15 minutes – ajoutez 100 gr de sésame noir à torréfier, nous en aurons besoin ensuite pour une autre préparation, donc au total faites torréfier 400 gr de sésame noir – , puis laissez refroidir
• Faites un caramel à sec avec le sucre, puis versez le caramel sur un tapis silicone pour le laisser refroidir
• Dans un mixeur puissant, versez le sésame noir torréfié et le caramel, mixez jusqu’à obtenir une pâte molle, ajoutez au fur et à mesure de l’huile d’olive jusqu’à obtenir une texture assez fluide

Pour la mousse au sésame noir :

• Fouettez la crème entière jusqu’à ce qu’elle monte
• Dans un saladier, versez le praliné de sésame noir et détendez-la avec un peu de crème montée
• Puis délicatement, incorporez toute la crème, petit à petit
• Réservez

Les galets sésame noir :

• Dans un moule silicone, remplissez vos empreintes avec la mousse au sésame noir, puis avec une poche remplie de praliné au sésame noir, insérez du praliné pur au milieu de la mousse
• Refermez l’empreinte avec de la mousse au sésame noir
• Lissez bien l’entrée de l’empreinte
• Mettez au congélateur jusqu’à ce que cela prenne
• Démoulez vos galets et remettez les galets au congélateur – le temps de les démouler, les galets se sont déjà un peu décongelés et il faut qu’ils soient bien congelés pour les glacer –

Pour le glaçage neutre :

• Mettez la gélatine dans de l’eau froide
• Dans une moyenne casserole, versez le sucre, l’eau et les graines de vanille d’une gousse de vanille
• Portez à ébullition et laissez bouillir pendant 1 minute
• Sortez la casserole du feu et ajoutez la gélatine bien réhydratée
• Mélangez bien, si nécessaire, utilisez un mixeur plongeur
• Réservez

La crème anglaise au chocolat blanc :

• Faites une crème anglaise avec la recette du blog
• Dans un grand bol, versez la quantité de crème anglaise de la recette encore chaude
• Ajoutez le chocolat, il doit fondre grâce à la chaleur de la crème anglaise
• Mélangez bien
• Réservez à l’air libre – pas dans un réfrigérateur –

Le premier montage :

• Dans les fonds de tartelette, disposez un disque de biscuit à la cuillère
• Remplissez le fond de tartelette avec la crème anglaise au chocolat blanc
• Réservez au frais afin que la crème anglaise au chocolat blanc prenne

Le glaçage et finition :

• Une fois que la crème anglaise au chocolat blanc a pris, versez du sésame noir torréfié – il doit en rester de la préparation pour le praliné au sésame noir – afin de recouvrir toute la tartelette – il est plus simple d’en verser trop puis de secouer la tartelette
• Disposez vos galets de sésame noir sur une grille sur un récipient pour récupérer le surplus de glaçage
• Glacez vos galets de sésame noir, il faut que le glaçage neutre soit entre 30°c et 40°c, si nécessaire, récupérez le glaçage dans le récipient et recommencez
• Avec une spatule coudée, déposez les galets glacés au centre de votre tartelette
• Laissez décongeler au réfrigérateur avant de servir

Bonne dégustation.