Cerisier sans gluten

Je vous ai déjà dit que j’adorais la crème au beurre ? C’est du gras et du sucre, c’est forcément bon, mais très mauvais pour la santé, il faut donc en manger avec parcimonie. Non, parcimonie n’est pas une personne. Pour celles qui vont encore me faire la blague.

Je suis tombée sur une recette de génoise sans gluten, je me suis dit que c’était aussi une bonne occasion pour essayer. Je n’avais pas de farine de riz normale alors j’ai utilisé de la farine de riz gluant. Le résultat est assez concluant. C’est un peu moins épais qu’une génoise classique, mais c’est tout à fait correct.

Je me demandais s’il était possible d’ajouter du coulis à de la crème au beurre, la réponse semble positive. Je dis « semble positive » car j’ai mis un peu trop d’agar-agar dans mon coulis et cela l’a transformé en un gros bloc de purée de cerises et d’agar-agar. Bien mélangé, cela ne se sent plus, seul le goût de la cerise reste, c’est ce qui compte et au niveau de la texture, c’est correct aussi. En revanche, je ne sais pas si ce serait toujours le cas si je n’avais pas mis d’agar-agar.

Pour le nom, je reste dans la gamme du fraisier et du framboisier, j’ai donc fait le cerisier. Ceci est une création.

Les ingrédients

Génoise sans gluten

• 4 œufs
• 120 gr de sucre
• 60 gr de farine de riz – ou riz gluant –
• 60 gr de fécule – Maïzena par exemple –

Cuisson

• 15 minutes à 180°c

Sirop d’imbibage

• 50 gr de sucre
• 50 gr d’eau

Meringue italienne

• 30 gr de blanc d’œuf – 1 blanc –
• 50 gr de sucre en poudre
• Un peu d’eau

Crème au beurre à la cerise

• 3 jaunes d’œufs
• 150 gr de sucre en poudre
• Un peu d’eau
• 60 gr de beurre froid
• 180 gr de beurre pommade
• 250 gr de coulis de cerises – recette sur le blog –
• La meringue italienne précédente

Pour la décoration

• Noisettes concassées

La recette

Génoise sans gluten

• Dans la cuve du robot, versez les oeufs et le sucre
• Dans un bain marie, faites chauffer jusqu’à 50°c le mélange oeufs sucre, en même temps, avec un batteur manuel, battez le mélange
• Une fois le mélange à 50°c, installez la cuve dans le robot et fouettez jusqu’à ce que cela double de volume
• Dans un bol, mélangez la farine de riz et la fécule
• Tamisez les poudres dans le mélange oeufs et sucre, incorporez délicatement en plusieurs fois
• Disposez sur une plaque de cuisson d’environ 30x40cm
• Faites cuire 15 minutes à 180°c
• Laissez refroidir puis enlevez le papier cuisson, réservez

Le sirop d’imbibage

• Dans une petite casserole, versez le sucre et l’eau, faites bouillir
• Sortez du feu et laissez refroidir

Meringue italienne

• Dans une petite casserole, versez le sucre et l’eau, faites chauffer à 118°c
• Dans la cuve du robot, commencez à foisonner le blanc d’oeuf lorsque l’eau et le sucre sont à 112°c
• Versez le sucre cuit à bonne température sur le blanc d’oeuf
• Fouettez à fond jusqu’à l’obtention d’un joli bec d’oiseau pour la meringue italienne
• Réservez

Pour la crème au beurre à la cerise

• Dans une petite casserole, montez à 118°c le sucre avec un peu d’eau
• Dans la cuve du robot, versez les 3 jaunes d’œufs et fouettez jusqu’à ce que cela double ou triple de volume
• Quand le sucre est à bonne température, versez le sucre sur les jaunes d’œufs qui ont bien gonflé
• Fouettez jusqu’à ce que cela refroidisse
• Découpez en petits cubes le beurre froid et ajoutez-les dans le mélange œufs et sucre
• Une fois que c’est bien incorporé et que le mélange est revenu à température ambiante, ajoutez petit à petit le beurre pommade
• Foisonnez jusqu’à ce que la crème au beurre soit bien crémeuse
• Ajoutez le coulis de cerise et mélangez bien
• Incorporez délicatement la meringue italienne avec une spatule
• Réservez

Le montage

• Découpez deux rectangles de la même taille dans la génoise sans gluten
• Disposez un premier rectangle sur une planche
• Imbibez bien la génoise avec le sirop à l’aide d’un pinceau de cuisine
• Déposez et étalez bien la moitié de la crème au beurre à la cerise
• Déposez le deuxième rectangle de génoise
• Imbibez la génoise avec le reste du sirop
• Déposez et étalez bien le reste de la crème au beurre à la cerise
• Laissez prendre eu froid
• Découpez des parts de la forme que vous désirez
• Ajoutez des noisettes concassées sur le dessus des entremets

Bonne dégustation.