Ballotine de poulet champignon
J’ai découvert un youtubeur qui fait des plats magnifiques, très techniques, avec une très belle présentation. En revanche, les recettes sont compliquées et parfois très longues à faire avec beaucoup de préparations.
Après avoir visionné plusieurs de ses vidéos, je me suis attaquée à cette recette de ballotine de poulet – recette sur son blog aussi, ici -, crème de champignon, huile de persil et sauce poulet, le résultat est très visuel et délicieux.
Cela a été beaucoup de travail. Il est possible de faire huit à dix assiettes, selon la grosseur des tranches que vous découpez. J’ai légèrement simplifié la recette pour la sauce poulet.
Je ne connaissais pas l’huile de persil, et je peux vous dire que je suis bien contente d’avoir découvert cela. L’huile a un goût de persil, c’est un incroyable et cela se marie très bien avec cette ballotine de poulet.
J’ai appris, avec cette vidéo, la technique pour désosser un poulet, je suis bien contente de savoir faire cela.
J’ai accompagné cette ballotine de poulet avec un potimarron cuit au four. Comme il y avait beaucoup de sauce de poulet et que cela ne sert pas pour le plat principal, j’ai donc ajouté cette sauce au potimarron. La sauce est délicieuse, elle a un goût intense de poulet, le potimarron est bien cuit, et je l’adore ainsi, mais je ne suis pas certaine que cette sauce et le potimarron soit la meilleure combinaison possible. Je pense que du riz aurait été un meilleur choix.
Il y a un peu de travail, mais le résultat est tellement satisfaisant, que je ne peux que vous recommander de faire un tel plat. Si vous avez des invités, c’est une excellente idée pour les impressionner.
Les ingrédients
Pour la ballotine de poulet :
- 1 gros poulet
- 200 gr de champignons de votre choix
- 1 œuf
- 50 gr de beurre doux
- 5 gr de sel
Pour la sauce poulet :
- Les restes du poulet dont la carcasse
- 1 blanc de poireau
- 2 carottes
- 3 gros champignons de Paris
- 300 gr de crème entière
- Quelques branches de thym
- Sel
Pour la crème champignons :
- 500 gr de champignons de Paris
- 300 gr de crème
- 1 cuillère à soupe de vinaigre
- Sel
Pour l’huile persil :
- 2 bottes de persil frisé
- 300 à 400 gr d’huile neutre
La recette
Commençons par la ballotine :
- Lavez et découpez en gros morceaux vos champignons
- Faites les revenir à la poêle avec un peu d’huile au début, puis deux gros morceaux de beurre ensuite
- Salez généreusement et poivrez
- Réservez lorsque vos champignons sont bien dorés
- Désossez le poulet sans découper la peau – il faut avoir un seul morceau de peau à la fin –
- Commencez par découper les bouts d’ailes
- Incisez au milieu du dos du poulet, à chaque articulation, coupez-la, sans découper la peau
- Garder la carcasse, les ailes et autres morceaux non principaux pour la sauce
- Ensuite, il faut enlever la peau, en faisant attention de ne pas la percer, aidez-vous du couteau si nécessaire
- Récupérez les deux blancs, disposez-les face à face, et aplatissez-les avec une casserole en tapant dessus
- Essayez d’obtenir un rectangle de viande « tapée » qui fait environ la même taille que la peau
- Disposez la peau sur du film alimentaire
- Disposez la viande de poulet « tapée » sur la peau
- Salez la viande « tapée » sur toute sa surface
- Récupérez la viande des cuisses, pilons et parties supérieures des ailes ainsi que les autres jolis morceaux de viande
- Découpez grossièrement ces morceaux de viandes
- Dans un mixer, versez la viande découpée, un œuf, 50 gr de beurre doux et 5 gr de sel
- Mixez jusqu’à ce que ce soit bien homogène – c’est un peu long –
- Récupérez la farce et transvasez-la dans un bol
- Ajoutez les champignons poêlés, attention de ne pas mettre trop de champignons, sinon cela augmente trop le volume de la farce
- Disposez la farce au milieu de votre ballotine
- Roulez votre ballotine en la serrant le plus possible
- Faites un nœud d’un côté du film alimentaire
- Roulez bien votre ballotine pour bien la serrer
- Faites un nœud de l’autre côté
- Laissez refroidir au réfrigérateur pendant au moins 3 heures, voire toute une nuit
Pour la sauce poulet :
- Hachez grossièrement la carcasse du poulet ainsi que les autres morceaux restants, n’hésite pas à découper les os pour avoir des morceaux de taille homogène
- Faites revenir ces morceaux dans un sautoir avec un peu d’huile
- Une fois que les morceaux de viande sont bien dorés, débarrassez dans un fait-tout
- Émincez le blanc de poireau ainsi que les deux carottes et trois gros champignons de Paris
- Dans le même sautoir qui a servi à cuire la viande, faites revenir les légumes
- Une fois vos légumes bien réduits, versez-les aussi dans le fait-tout avec la viande
- Dans le fait-tout, ajoutez de l’eau et 300 gr de crème ainsi que quelques branches de thym
- Laissez réduire beaucoup, puis filtrez avec un tamis dans une petite casserole
- Faites réduire encore si nécessaire
- Rectifier l’assaisonnement avec du sel si nécessaire – cela se fait à la toute fin –
- Réservez la sauce
Pour la crème champignons :
- Lavez et émincez vos champignons de Paris
- Faites-les revenir dans un sautoir avec un peu d’huile
- Salez généreusement
- Une fois qu’ils sont bien dorés, versez la cuillère à soupe de vinaigre et les 300 gr de crème entière
- Laissez réduire, mais pas trop, sinon la crème va trancher
- Une fois que cela a suffisamment réduit, versez le tout dans le mixer
- Mixez jusqu’à ce que cela soit homogène
- Versez dans un petit biberon, et réservez pour plus tard
Pour l’huile persil :
- Dans le mixer, versez les deux bottes de persil frisé
- L’huile neutre, attention, versez au fur et à mesure, il faut en mettre juste assez pour que le mixeur parvienne à hacher le persil
- Laissez tourner votre mixeur afin de faire un peu chauffer l’huile – pour que cela infuse mieux –
- Une fois que le persil est bien mixé et que l’huile a un peu chauffé, versez le tout dans un tamis munie d’un papier absorbant
- Laissez goutter pendant 2 à 3 heures
- Ensuite, pressez le tas de persil haché afin de récupérer toute l’huile
- Réservez l’huile persil
Pour la cuisson :
- Récupérez votre ballotine, avec de la ficelle à rôti, ficelez bien votre ballotine. Une ficelle tous les centimètres et 2 ficelles en longueur, serrez un peu la ficelle, mais pas trop pour éviter de déformer la ballotine
- Laissez reposer 15 minutes votre ballotine au réfrigérateur
- Préchauffez votre four à 170°c
- Récupérez votre ballotine et faites la revenir dans un récipient assez grand, avec un peu d’huile, sur toutes les faces, il faut que la peau soit bien croustillante
- Disposez votre ballotine sur une grille avec un plat en dessous et faites cuire votre ballotine au four à 170°c pendant 10 à 30 minutes – cela dépend beaucoup de la taille de votre ballotine -, vérifiez la cuisson
- Si nécessaire, il est possible de faire cuire votre ballotine même découpée en tranches
Pour le montage :
- Servez vous de quelque chose de rond, avec le biberon de crème de champignons, faites un joli cercle
- Au milieu de ce cercle, déposez une noix de crème de champignons qui va nous servir de colle
- Disposez au milieu du cercle et sur la noix de crème de champignons, une tranche de la ballotine
- Versez délicatement l’huile persil dans le cercle, mais autour de la viande
Accompagnement :
- Servez la sauce poulet avec l’accompagnement de votre choix
Bonne dégustation.
