Faire son levain
Dans la liste de mes curiosités culinaires se trouve le levain. J’avais envie d’essayer de faire mon propre levain pour ensuite faire du pain ou des croissants avec du levain de lait ou bien tout plein d’autres choses. Je ne vais pas vous faire un cours d’histoire sur le levain, ce n’est pas le but de cet article et il existe pleins de ressources sur l’Internet mondial pour celles que ça intéressent. Ce qu’il faut savoir c’est que le levain, c’est une colonie de différentes bactéries et de levures qui sont naturellement présentes dans le blé, mais en faible quantité. En les faisant se multiplier, nous faisons du levain.
Comme d’habitude, quand je fais quelque chose de nouveau, je fais une « petite » revue de la littérature sur l’Internet mondial. Je fais mes tests aussi, malheureusement, avant de réussir à obtenir mon levain chef, j’ai probablement maltraité et trucidé plusieurs colonies de levain. Le secret pour éviter les génocides de levain, c’est une bonne température, ni trop, ni trop peu.
Dans un premier temps, il faut faire naitre sa colonie de levain. Pour cela il faut une farine pas trop raffinée et de l’eau non chlorée, la bonne température et du temps.
Une fois que nous avons notre colonie de bactéries et de levures qui constitue notre levain, il faut que notre colonie se développe jusqu’à devenir notre levain chef ou levain mère. C’est à dire, le levain que nous pouvons utiliser en boulangerie ou en pâtisserie. Il faut environ cinq jours pour obtenir un levain chef.
Une fois que nous avons notre levain chef, il faut l’entretenir pour maintenir la colonie de bactéries et de levures en vie. Pour cela il faut nourrir la colonie, nous disons qu’il faut le rafraichir, soit tous les jours si nous maintenons la colonie à une température de fonctionnement normal, soit tous les trois jours si nous allons jusqu’au bout de la période de jeûne possible de la colonie. Il est aussi possible de laisser son levain « hiberner » au réfrigérateur pendant une semaine et donc de le nourrir qu’une fois par semaine. Si nous oublions de nourrir son levain, il meurt et il faut tout recommencer.
Maintenant que nous avons un levain chef et que nous savons comment l’entretenir, nous voulons nous en servir. Pour cela il faut le gaver 4H00 à 8H00 avant son utilisation pour que les bactéries et les levures soient en pleine forme lors de son utilisation. Après le repas, le levain gonfle, puis dégonfle. Lorsque le levain a été gavé, il atteint sa période optimale d’utilisation 4H00 à 8H00 après le gavage. Pendant cette période optimale d’utilisation, le levain s’appelle alors un levain « tout point ». Juste après avoir nourri le levain, le levain s’appelle un levain jeune, puis il devient un levain « tout point » et ensuite il devient un levain vieux.
Il existe différentes méthodes pour conserver son levain. Il est possible de sécher son levain ou bien de le congeler. Cela en plus de la méthode plus traditionnelle qui consiste à s’en occuper régulièrement.
Ingrédients
- Eau non chlorée à température ambiante
- Farine de blé bio T110 ou T150 ou T180
- Un peu de miel – seulement pour obtenir le levain chef, ce n’est plus nécessaire ensuite –
Procédure
Levain chef ou levain mère.
Dans un pot propre, mélangez 60 gr de farine et 60 gr d’eau avec un petite cuillère de miel. C’est la seule fois où il est nécessaire de mettre du miel. Cela aide le levain à démarrer.
Laissez pousser pendant 24 à 48 heures. Si vous voyez des bulles apparaitre, il n’est pas nécessaire de laisser pousser plus, vous pouvez passer à l’étape suivante.
Dans un bol propre mélangez 30 gr de farine et 30 gr d’eau, puis ajoutez cela à votre levain et mélangez bien.
Laissez pousser pendant 24 heures.
Dans un bol propre mélangez 45 gr de farine et 45 gr d’eau, puis ajoutez cela à votre levain et mélangez bien.
Laissez pousser pendant 24 heures.
Dans un bol propre mélangez 70 gr de farine et 70 gr d’eau, puis ajoutez cela à votre levain et mélangez bien.
Laisser pousser pendant 24 heures.
Enfin, vous avez votre levain chef.
Entretenir son levain
A température ambiante, il faut nourrir son levain tous les jours. Si le levain fait 100 gr, il faut ajouter un quart du poids du levain actuel de farine et un quart du poids du levain actuel d’eau. Ce qui fait 100 gr de levain actuel, 25 gr de farine et 25 gr d’eau. Ce qui donnera au total 150 gr après le rafraichi. Mélangez bien la farine et l’eau du rafraichi avant de l’ajouter au levain.
Un levain à température ambiante survit environ 3 jours. Il est donc possible de nourrir son levain tous les 3 jours seulement, mais il risque de devenir très acide et, ou, alcoolique. Si vous le conservez au réfrigérateur, cela ralentit le levain et il est possible de le nourrir qu’une fois par semaine.
Lors que vous sentez votre levain, il peut avoir une odeur de fermentation assez douce, cela sent un peu le pain, ou bien s’il vieillit, il peut devenir très acide ou alcoolique. Pas de panique, il suffit de le rafraichir.
S’il sent le moisi c’est qu’il est bon à jeter. Dans ce cas, il faut en recommencer un. Normalement, un levain ne pourrit pas.
Pour les plus observatrices, la quantité du levain va vite devenir incontrôlable sauf si vous vous en servez tous les jours. Pour éviter cela, il faut jeter une partie du levain avant de le rafraichir. Cela permet d’avoir une quantité constante de levain d’un jour à l’autre.
Il n’est pas nécessaire de donner de la farine T110 ou T150 ou T180 pour entretenir son levain. Vous pouvez donner de la farine T55 ou T65 ou même de la farine de seigle. Idéalement, il est préférable d’utiliser de la farine biologique.
Utiliser son levain.
Pour cela il faut le gaver, dans ce cas pour 100 gr de levain, il faut ajouter la moitié de farine et la moitié d’eau du levain actuel. Ce qui fait, pour 100 gr de levain : 50 gr de farine et 50 gr d’eau, ce qui donne au total 200 gr de levain.
Votre levain deviendra un levain tout point 4 à 8 heures après le gavage. C’est à ce moment qu’il faut s’en servir.
Ressources
Pâtes aux petits pois et à la pancetta
