Ballotines d’automne

Décidément je regarde trop Top Chef et Objectif Top Chef, j’entends déjà Etchebest râler que je n’ai pas fait de jus, de bouillon ou de sauce pour mon plat. Mais vraiment, je n’avais pas le temps, c’est mardi soir, j’ai travaillé toute la journée, j’ai fait au plus « rapide ». Cela faisait plusieurs fois que je voyais les candidat-e-s de ces émissions téléréalités culinaires faire des ballotines. J’avais envie d’essayer. Ce soir j’avais tous les ingrédients dans mon réfrigérateur, c’était le bon moment pour se lancer.

Vous avez de la chance, j’ai essuyé les plâtres pour vous, dorénavant je sais dans quel ordre il faut faire les préparations pour éviter qu’il ne m’arrive la même chose que ce soir, c’est à dire que toutes les préparations soient prêtes sauf la ballotine.

Les ingrédients

Pour 4 adultes.

Ingrédients communs :

• Un bouquet de coriandre fraiche
• Sel
• Poivre
• Huile d’olive

Pour la ballotine de poulet, duxelles de champignons de Paris et coriandre.

• 4 blancs de poulet fermier
• 2 blanc d’oeuf
• 6 cuillères à soupe de crème – je l’ai fait à l’oeil, je vous donne une quantité à l’oeil aussi –
• 1 grosse barquette de champignon de Paris

Pour les carottes glacées à l’orange.

• 4 petites carottes
• 2 oranges
• 20 gr de beurre
• De l’eau

Pour la purée de Butternut.

• 1/2 Butternut
• Un peu de crème

Pour la purée de carotte.

• 4 à 7 carottes – cela dépend de leurs tailles –
• 1/2 orange

Pour les morceaux de Butternut rôtis.

• 1/2 Butternut – oui l’autre moitié –
• Cannelle en poudre
• Paprika en poudre

La recette

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Commencez absolument par les ballotines. Pour cela il faut déjà faire une duxelles de champignons. Lavez vos champignons et découpez les finement, gardez quelques champignons pour la décoration. Dans une casserole à fond épais – moi je frime avec ma Mauviel -, ajoutez un peu d’huile d’olive et faites revenir les champignons, salez poivrez. Si les champignons accrochent un peu c’est bien, ça donnera plus de goût. Dès que les champignons rejettent leur eau, placez une cheminée pour contrôler l’évaporation. L’idée c’est que les champignons récupèrent leur jus. Laissez mijoter à feu doux 20 à 30 minutes. Ensuite, enlevez la cheminée et finissez la cuisson jusqu’à que toute l’eau se soit évaporée. Normalement votre duxelles de champignons doit avoir un bon goût de champignon. C’est là que nous nous apercevons que les champignons de Paris, ça a du goût en réalité. Oui je n’aime pas ni les oignons ni les échalottes, donc je n’en ai pas mis, mais vous pouvez si vous le voulez.

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Passons à la viande. Nettoyez vos blancs de poulet, enlevez le tendon qui se situe à l’arrière du blanc. Découpez, le plus finement, vos blancs de poulet. Dans un mixeur puissant – ne faites pas comme moi et n’utilisez pas le mixeur plongeur avec son petit bol pour hacher les herbes, je viens de flinguer mon mixeur plongeur – ajoutez les morceaux de blanc de poulet, du sel, du poivre, les 2 blancs d’oeuf, et un peu de crème – je l’ai fait à l’oeil, mais il ne faut vraiment pas en ajouter beaucoup – et mixez à fond. Attention à ne pas faire surchauffer le moteur du mixeur. Faites des pauses si vous voyez que le moteur du mixeur chauffe trop.

Ensuite, c’est comme faire un gros maki. Il y a de quoi faire deux grosses ballotines, ou plus mais plus petites. Sur un film alimentaire, déposez la moitié de votre farce. Faites un carré, et ajoutez au milieu la moitié de la duxelles de champignons, ajoutez des feuilles de coriandre et roulez votre maki, euh votre ballotine. Serrez bien fort et filmez bien, il ne faut pas que le film se défasse à la cuisson – désolée, la photo est un peu floue -. Je pense que la prochaine fois je doublerai la quantité de champignons. Une fois vos ballotines bien filmées, réservez les.

Maintenant passons aux carottes glacées à l’orange. Lavez et épluchez vos carottes. 1 carotte par assiette. Dans une poêle, mettez vos carottes, le jus de 2 oranges, le beurre et un peu d’eau. Il faudra rajoutez de l’eau au fur et à mesure de la cuisson. Couvrez et faites cuire à feu doux pendant que vous préparez le reste. Cela dure environ 40 minutes, à la fin il faut pouvoir enfoncer la pointe d’un couteau dans la carotte et la ressortir sans résistance.

Passons aux morceaux de Butternut rôtis. Epluchez votre Butternut et découpez le en gros cubes. Mettez la moitié des cubes sur une plaque de cuisson avec un papier cuisson. Arrosez d’huile d’olive, de sel, de poivre, d’une cuillère à café de cannelle et d’une cuillère à café de paprika. Avec vos mains frottez le tout afin que les cubes de Butternut soient correctement assaisonnés. Enfournez à four préchauffé à 220°c pour 40 minutes.

Idéalement, il faut lancer la cuisson des carottes glacées et des cubes de Butternut rôtis en même temps.

Il nous reste les purées. Lavez épluchez vos carottes restantes, découpez les en gros morceaux. Normalement vous avez déjà découpé votre Butternut en gros morceaux. Il ne reste plus qu’à les cuire. Alors moi j’ai un panier vapeur micro-onde ultra pratique à deux étages, je peux les faire cuire en même temps. Je fais cuire à la vapeur au micro-onde 15 minutes. Histoire que ça soit bien surcuit et donc ce sera plus facile à écraser ensuite. Une fois que c’est cuit, faites les deux purées. Dans la purée de carottes ajoutez le jus d’une demie orange. Dans la purée de Butternut ajoutez un peu de crème. Salez poivrez. Ne soyez pas étonné-e si votre purée de carottes n’est pas lisse. Il est difficile de faire une purée de carottes bien lisse à la main.

Pendant que les carottes et le Butternut cuisent à la vapeur, vous ne faites pas rien, vous mettez vos ballotines à cuire à l’anglaise. C’est à dire dans un fait-tout rempli d’eau bouillante. Vous faites cuire vos ballotines entre 15 et 20 minutes, cela dépend de leurs tailles. Mes ballotines étant assez grosses, je les ai fait cuire 18 minutes.

Une fois que vos ballotines sont cuites, faites les un peu dorer à la poêle. Ce n’est pas obligatoire, mais ça leur donnera une coloration un peu plus sympa. Profitez en pour faire cuire en même temps les quelques bouts de champignons que vous avez gardé pour la décoration.

Je crois que c’est bon, il ne reste plus qu’à dresser. Je vous laissez faire le dressage de votre choix. Pour la purée de carottes à l’orange, c’est un peu acide, ça se marie très bien avec la coriandre. mettez votre purée dans une poche, faites une petite noix de purée de carottes et déposez une feuille de coriandre dessus. Cela fait une bouchée fraiche dans le plat, j’ai trouvé ça assez sympa.

Bonne dégustation.