Mont Blanc Nuage

J’ai vu sur Instagram une très jolie photo de Mont Blanc. J’ai eu envie de m’inspirer de ce Mont Blanc et de le revisiter. L’idée est de donner l’illusion que l’entremet flotte au dessus de l’assiette.

Les ingrédients

Pour la crème de marron :

• 500 gr châtaigne en boite
• 100 gr + 180 gr de sucre en poudre
• Un peu d’eau

Pour la meringue française :

• 3 blancs d’oeuf
• 90 gr de sucre en poudre
• 90 du sucre glace

Pour la chantilly :

• 66 cl de crème entière liquide
• 1/2 cuillère de crème de tartre – optionnelle –
• 70 gr de sucre glace – en réalité je le fais à l’oeil –

Pour le Mont Blanc Nuage

• Quelques brisures de marrons glacés
• 100 gr de chocolat blanc

La recette

Pour dix Mont Blanc Nuage.

Commençons par la crème de marron.

Dans une casserole, versez les châtaignes et 100 gr de sucre et un peu d’eau. Faites cuire en mélangeant bien, une fois que c’est cuit. Ajoutez le reste du sucre et encore un peu d’eau. Faites cuire, mélangez bien. Une fois que vous avez une pâte qui a la consistence d’une crème de marron, passez votre crème au tamis. Puis versez la crème dans des empreintes plus petites que les cercles qui serviront à pocher la meringue.

J’ai mis la crème de marron dans un moule en silicone avec des demi-sphères de 8 cm de diamètre, je ne les ai pas remplis complètement pour que la crème de marron soit moins large que la meringue. J’en ai aussi mis dans un moule à muffin. C’est la taille parfaite. Mettez le tout au congélateur. Il faut que ça prenne.

Continuons par la meringue.

Battre les blancs en neige, ajoutez en trois fois le sucre en poudre, avant que les blancs soient montés, puis le sucre glace en trois fois. Versez votre meringue dans une poche munie d’une douille unie de 8 à 10 mm. Pochez le dessous de l’entremet ainsi, l’idée étant d’avoir un socle d’environ 8 à 10 cm de diamètre :

Surtout ne faites pas la même erreur que moi, ne laissez pas les cercles autour des meringues pour le séchage – la cuisson -. Avec le reste de meringue, pochez des décorations. Laissez sécher à 100°c au four pendant 1H30.

Une fois que les meringues sont sèches, réservez-les, ou bien, si vous faites la même erreur que moi, démoulez-les.

Il est temps de faire fondre le chocolat blanc, pas la peine de le tempérer, il ne sert que d’isolant pour éviter que la crème de marron et la chantilly ne viennent faire fondre la meringue.

Faites fondre le chocolat blanc, étalez-le sur une feuille de papier guitare. Repliez la feuille de papier guitare en deux et laissez refroidir un peu. Marquez des empreintes de cercle de 8 cm de diamètre ou de 10 cm de diamètre, cela dépend de la taille de vos meringues.

Une fois que le chocolat a complètement pris, récupérez vos disques et déposez les sur les meringues. Cela sert d’isolant, il ne faut pas que les disques soient épais.

Enfin faisons la chantilly.

Dans la cuve du robot, versez toute la crème, la crème de tartre et faites monter la crème en chantilly, ajoutez le sucre glace, continuez de battre la chantilly. Attention tout de même à ne pas la faire grainer. Mettez la chantilly dans une poche avec une douille unie de 8 ou 10 mm.

Le montage.

Récupérez votre crème de marron. Déposez un bloc de crème de marron au centre du Mont Blanc Nuage. Puis pochez autour du bloc de crème de marron. Vous pouvez décorer avec les petites meringues supplémentaires ainsi qu’avec les brisures de marrons glacés. Vous pouvez aussi les laissez tout blanc, ce que je trouve très joli.

Bonne dégustation.