Macaron framboise à l’agar-agar

C’est la première fois que je fais une garniture de macaron qui ne soit pas à base de ganache. Même pour les fruits, je mélangeais une ganache chocolat blanc avec de la confiture dudit fruit. Cette fois-ci, j’ai voulu faire sans ganache. C’est un peu plus complexe, mais le résultat est vraiment convaincant. Malheureusement, je ne peux pas faire des « fatcarons » car le coulis de fruit, même avec de l’agar-agar, ne se tient pas aussi bien qu’une ganache. En revanche, c’est assurément une explosion de saveurs.

J’ai préféré prendre de l’agar-agar pour avoir un côté fondant sous la dent plutôt que l’aspect un peu caoutchouteux de la gélatine.

Pour les macarons, vous pouvez faire les coques que vous voulez en lisant cet article, en revanche, pour ma part, je préfère les coques avec mes proportions. Elles sont un peu moins jolies, mais je les trouve meilleures.

Concernant la quantité d’agar-agar, j’ai fait en sorte d’en mettre le moins possible, suffisamment pour que la garniture se tienne, mais pas trop pour éviter d’avoir une garniture trop dure. Cela dit, cela rend le pochage plus délicat.

Les ingrédients

Pour les coques de macarons, je vous renvoie sur l’article des macarons mangue ananas.

Pour le coulis de framboises – attention, il va rester, libre à vous de faire ce que vous voulez du surplus –

• 1 kg de framboises – je prends des framboises surgelées
• 200 gr de sucre
• Un peu d’eau

Pour la garniture

• 500 gr de coulis de framboises
• 80 gr de sucre en poudre
• 4 gr d’agar-agar

La recette

Pour les coques, je vous laisse lire l’autre article. Évidemment, vous pouvez mettre du colorant rouge à la place du colorant jaune.

Pour le coulis de framboises :

• Dans une grande casserole, versez les framboises, le sucre et un peu d’eau afin que le sucre ne caramélise pas
• Faites chauffer, puis avec un mixeur plongeur, mixez le tout
• Faites un peu réduire
• Passer le tout dans un tamis afin d’enlever les pépins des framboises
• Réservez

Pour la garniture :

• Dans un petit bol, mélangez le sucre et l’agar-agar
• Dans une casserole, faites chauffer le coulis de framboise
• Versez le mélange de sucre et d’agar-agar dans le coulis de framboise et mélangez bien, si nécessaire mixez avec le mixeur plongeur
• Laissez refroidir, mais pas complètement, surveillez le bon moment pour pocher
• Une fois une bonne texture atteinte – c’est-à-dire, pas trop mou, pas trop dur, afin qu’il soit possible de pocher la garniture framboise – pochez la garniture sur les macarons
• Refermez vos macarons et laissez les maturer 1 ou 2 jours au réfrigérateur

Bonne dégustation.