Framboisier

Cela faisait longtemps que je n’avais pas fait une recette très traditionnelle, un incontournable de la pâtisserie française, le framboisier. Connaissant le fraisier, il serait facile de penser que le framboisier est la même recette que le fraisier, sauf qu’il faudrait remplacer les fraises par des framboises. Non, ce n’est pas le cas. Il y a bien des différences. La génoise est remplacée par une dacquoise et la crème mousseline par une crème au beurre à la pistache.

Le résultat est délicieux, c’est mou, évidemment, mais comme j’adore cette crème au beurre, je pourrais manger le framboisier en entier. C’est moins visuel qu’un fraisier, mais c’est pas moins calorique. En réalité, je ne sais pas, et je préfère ne pas savoir, car le fraisier n’est pas spécialement léger non plus.

J’ai repris la recette de Christelle de Il était une fois la pâtisserie que j’ai quelque peu modifiée, car il a quelques petits détails qui ne me plaisent pas.

Pour un framboisier rond de 20 cm de diamètre.

Les ingrédients pour la dacquoise

• 210 gr de blancs d’œufs
• 40 gr de sucre en poudre
• 75 gr de poudre de noisette
• 75 gr de poudre d’amande
• 140 gr de sucre glace
• 40 gr de farine

Cuisson

• 20 minutes au four à 170°c

La recette de la dacquoise

• Versez les blancs d’œufs dans la cuve du robot ainsi que le sucre en poudre et fouettez jusqu’à obtenir une meringue bien montée
• Pendant ce temps, tamisez ensemble toutes les autres poudres
• Une fois la meringue bien montée, versez petit à petit les poudres et incorporez délicatement à la spatule, faites cela en plusieurs fois
• Mettez la préparation dans une poche munie d’une douille de taille 20
• Pochez deux cercles de 20 cm de diamètre sur une feuille de papier cuisson
• Faites cuire 20 minutes à 170°c
• Une fois cuites laissez vos dacquoises refroidir et décollez-les du papier cuisson avec une spatule coudée
• Emportez-piécez deux disques de 20 cm de diamètre avec votre cercle de pâtisserie
• Réservez les deux disques de biscuit dacquoise

Les ingrédients pour la meringue italienne

• 30 gr de blanc d’œuf – 1 blanc d’œuf –
• Un peu d’eau
• 50 gr de sucre en poudre

La recette de la meringue italienne

• Dans la cuve du robot, versez le blanc d’œuf
• Dans une petite casserole, versez le sucre et un peu d’eau
• Faites chauffer le sucre et l’eau jusqu’à 118°c
• Battez votre œuf jusqu’à ce qu’il commence à mousser, versez, en filet, le sucre cuit et augmentez progressivement la vitesse du fouet du robot pâtissier
• Laissez fouetter jusqu’à obtention du bec d’oiseau
• Réservez

Les ingrédients pour la crème au beurre « allégée »

• La meringue italienne précédente
• 3 jaunes d’oeufs
• 150 gr de sucre en poudre
• Un peu d’eau
• 220 gr de beurre pommade
• 1 cuillère à café de pâte de pistache

La recette de la crème au beurre

• Dans la cuve du robot, versez les jaunes d’oeufs et fouettez jusqu’à ce que les jaunes triplent de volume
• Faites cuire le sucre et un peu d’eau jusqu’à 118°c
• Une fois que les jaunes ont triplé de volume, versez en filet, le sucre cuit et augmentez progressivement la vitesse du fouet du robot
• Laissez le robot tourner le temps que le mélange se refroidisse – si vous ne laissez pas le mélange se refroidir, votre beurre va fondre à cause de la chaleur et votre crème au beurre sera ratée, elle ne se tiendra pas bien –
• Une fois le mélange refroidi, ajoutez au fur et à mesure le beurre pommade et attendez bien que le beurre soit bien incorporé avant d’en ajouter à nouveau
• Ajoutez la pâte de pistache et fouettez encore un peu
• À la spatule, incorporez délicatement la meringue italienne dans la crème au beurre
• Réservez

Pour le framboisier

• Les 2 biscuits dacquoise
• La crème au beurre
• 200 gr de framboises fraiches
• Du coulis de framboise maison – optionnel –

La recette du framboisier

Pour le montage :

• Ajoutez du rhodoïd dans votre cercle à pâtisserie de 20 cm de diamètre
• Sur un plat à servir ou un carton de pâtisserie, déposez une première dacquoise dans le cercle
• Déposez une première couche de crème au beurre, la moitié de la crème environ, égalisez bien
• Plantez des framboises partout, la tête à l’envers
• [Optionnel] Remplissez vos framboises avec un coulis de framboise, j’avais du coulis de framboise maison, alors j’en ai profité –
• Ajoutez le reste de la crème au beurre, égalisez bien
• Déposez le deuxième disque de dacquoise, la jolie face sur le dessus

Décoration

• Un peu de sucre glace

Décorez, comme vous le souhaitez, votre framboisier.

Bonne dégustation.