Tarte citron cuisinière

Tout le monde connait la tarte au citron meringuée. J’ai même un article de tarte au citron meringuée ici. Cependant je la trouve trop sucrée, notamment à cause de la meringue italienne, mais si nous enlevons la meringue italienne, elle devient un peu trop citronnée.

C’est au cours Viandes et Volailles de l’école de cuisine d’Alain Ducasse que j’ai découvert une tarte au citron que j’ai beaucoup appréciée. Comme chef Cédric nous l’a dit, il a fait un dessert de cuisinier, j’ai donc appelée cette recette la tarte citron cuisinière.

J’ai aussi un peu modifié la recette car je pense qu’entre ce que nous avons fait pendant la journée à l’école de cuisine d’Alain Ducasse et la recette, il y a quelques différences, des erreurs. Premièrement j’ai remplacé la pâte hybride entre la pâte brisée et la pâte sucrée par une pâte sucrée classique. J’ai désucré la recette, comme bien souvent, et j’ai diminué la quantité de crème, autrement l’appareil ne voulait pas prendre à la cuisson.

Au final nous obtenons une tarte au citron qui se suffit à elle-même, pas besoin d’y ajouter une meringue italienne, et qui a une bonne hauteur comparée au lemon curd habituelle. Elle a à la fois du peps et de la rondeur.

C’est une recette pour une tarte citron de 20 cm de diamètre, soit environ 6 à 8 parts. Cela dépend de la gourmandise de celles qui mangent.

Les ingrédients

• Une pâte sucrée – voir la recette sur le blog –
• 3 oeufs
• 250 gr de sucre en poudre
• Le zeste de 3 citrons jaunes
• Le jus d’un demi citron jaune
• 150 gr de crème entière – ou 180 gr de crème fraiche –
• 1 citron vert
• Du sucre roux – cassonnade par exemple –

Pour la dorure.

• 1 jaune d’oeuf
• Un peu de crème entière

La recette

Le fond de tarte.

Faites une pâte sucrée avec les quantités indiquées dans la recette de la pâte sucrée. Abaissez la et foncez un cercle de pâtisserie de 20 cm de diamètre et de 4,5 cm de hauteur. Si vous n’avez pas de cercle à pâtisserie, un moule à cheesecake devrait faire l’affaire.

Mettez votre cercle à pâtisserie avec la pâte sucrée au congélateur une heure environ.

Préchauffez votre four à 180°c. Enfournez la pâte sucrée qui vient du congélateur, pour 15 minutes. Attention, si la pâte sucrée n’est pas congelée, les bords vont tomber à la cuisson. Il faut absolument que la pâte soit congelée ou presque congelée quand vous l’enfournez.

Préparez la dorure avec un jaune d’oeuf et un peu de crème. Sortez votre fond de tarte du four, laissez un peu refroidir et badigeonnez le fond de tarte avec la dorure. Enfournez pour 10 minutes à 180°c. Sortez votre fond de tarte et réservez.

La tarte.

Zestez les trois citrons jaunes, mettez le zeste dans un saladier. Ajoutez le sucre et mélangez bien. Ajoutez les 3 oeufs et fouettez jusqu’à que le mélange devienne mousseux. Ajoutez le jus d’un demi citron jaune – un citron si votre citron est petit – et la crème entière. Mélangez bien et réservez.

Versez l’appareil dans le fond de tarte. Ne décerclez pas. Enfournez à four préchauffé à 140°c pour 50 minutes puis 40 minutes à 130°c.

Pour vérifier la cuisson, enfoncer une pointe de couteau au milieu de la tarte et la lame doit ressortir propre.

Saupoudrez le sucre roux sur la surface de la tarte, avec un chalumeau de cuisine, caramélisez le sucre roux.

Zestez le citron vert sur la tarte pour la décoration, puis découpez les suprêmes du citron et disposez les sur la tarte pour la décoration. Cela donne aussi du peps à la dégustation.

Bonne dégustation.