Petit salé

J’arrive presque au bout des recettes traditionnelles françaises que toute ménagère se doit de connaitre. C’est terrible le côté complètement patriarcal de la phrase précédente. Bref, voici une recette de plus de la cuisine française traditionnelle que je suis heureuse de vous partager. J’ai déjà une recette de saucisses de Morteau aux lentilles, qui fait grandement penser à un petit salé. En revanche, pour le petit salé, la viande et les lentilles sont cuites séparément alors que pour la saucisse de Morteau aux lentilles, tout est cuit dans la même cocotte.

Cette recette est fortement inspirée de celle-ci.

Les ingrédients

Pour 2 L de saumure :

• 360 gr de sel – j’utilise du gros sel gris de guérande –
• 2 L d’eau – dont 1 L d’eau bouillante –
• 1 sachet d’Ariake volaille – ou faites un bouillon maison avec des légumes, un carcasse de volaille, etc –
• Thym
• Laurier

Pour saler la viande :

• 1,5 – 2 kg de palette
• 1 jambonneau
• Du lard
• Saucisse de Morteau – je n’en ai pas mis là –

Pour cuire la viande :

• La viande ci-dessus
• 1 blanc de poireau ou 1 oignon
• 1 carotte
• Clou de girofle
• Grains de poivre
• Thym
• Laurier
• Du gras – canard, saindoux, huile, huile d’olive ou beurre, au choix –

Pour les lentilles :

• 500 gr de lentilles
• 1 dose de bouillon ou d’eau – le même volume que les lentilles –
• 1 blanc de poireau
• 5 carottes
• 1 branche de céleri
• Poivre
• Sel
• Du gras – canard, saindoux, huile, huile d’olive ou beurre, au choix –

La recette

Faites saler la viande pendant 12 h dans la saumure

• Diluer le sel dans l’eau bouillante, puis ajouter l’eau froide, mélangez bien jusqu’à dissolution du sel
• Piquez votre viande avec un pique à brochette
• Plongez la viande dans la saumure, ajoutez aussi vos divers arômes ou le sachet d’ariake, mettez au réfrigérateur
• Attendez 12 heures
• Récupérez la viande, rincez-la, égouttez-la et séchez-la bien
• Réservez au frais

Faites cuire la viande

• Déssaler la viande pendant 1 à 2 heures
• Découpez le poireau et la carotte en brunoise
• Faites suer dans une cocotte dans du gras
• Mettez la viande et recouvrez d’eau – pas besoin de marquer la viande –
• Ajoutez le reste des arômes, thym, laurier, grains de poivre, clou de girofle
• Faites mijoter de 2 à 4 heures

Faites cuire les lentilles

• Découpez le poireau, la branche de céleri en petites tranches et découpez 1 carotte en brunoise et les autres carottes en gros morceaux
• Faites suer dans une cocotte dans du gras
• Ajoutez les lentilles et une dose d’eau ou de bouillon
• Poivrez mais ne salez pas
• Couvrez et faites cuire 25 minutes
• Ajoutez 2 louches de bouillon de cuisson de la viande ainsi que du sel à votre convenance
• Salez maintenant
• Couvrez et faites cuire 5 minutes de plus

Servir :

• Sortez la viande de son bouillon
• Découpez la viande
• Servez avec les lentilles

Bonne dégustation.