Tarte tatin

Je continue dans les classiques de la pâtisserie française. Cette fois-ci j’ai envie de faire une pâtisserie avec des pommes. La tarte tatin me semble être une bonne idée.

Après avoir farfouillé sur Internet, j’ai trouvé une recette qui me plait et qui donne une tarte tatin magnifique. De plus, c’est un sablé breton qui sert de pâte à la place de la classique pâte brisée.

Vous pourrez retrouver la recette de Boone Bake ici.

J’ai modifié la photo de l’article, j’ai refait cette recette avec un moule de 26 cm de diamètre, il m’a fallu 12 grosses pommes, et j’ai augmenté de 60% les quantités.

Les ingrédients

Pour le sablé breton :

160 gr de farine
40 gr de poudre d’amande
Une gousse de vanille – optionnelle –
2 gr de levure chimique – surtout pas plus –
200 gr de beurre mou
80 gr de sucre en poudre
2 jaunes d’oeuf

Pour le caramel :

120 gr de sucre en poudre
70 gr de beurre

Pour les pommes :

5 à 6 grosses pommes – les plus grosses possible –
60 gr de beurre
1/2 cuillère à café de cannelle

La recette

Il faut un moule de 18 ou 20 cm – il vaut mieux prendre un moule de 18 cm si les pommes ne sont pas très grosses -, ou un cercle de 18 ou 20 cm. Si vous avez un cercle, mettez du papier aluminium sur une des faces du cercle pour éviter à la préparation de fuir lors de la cuisson.

Commençons par le sablé breton.

Dans un bol ou la cuve du robot, crémez les 200 gr beurre avec un batteur électrique ou la feuille du robot. Ajoutez les 80 gr de sucre en poudre, mélangez bien, puis ajoutez les deux jaunes d’oeuf. Mélangez bien. Puis ajoutez les poudres en deux fois – 160 gr de farine, 40 gr de poudre d’amande, l’intérieur de la gousse de vanille et les 2 gr de levure chimique -, mélangez bien. Etalez votre pâte à sablé breton entre deux feuilles de papier cuisson et avec un rouleau, abaissez la pâte à 1cm d’épaisseur environ. Mettez la pâte à refroidir dans le réfrigérateur.

Préparons les pommes.

Lavez, épluchez et découpez les pommes en quatre – il faut des gros quarts de pomme -. Dans une poêle, faites fondre les 60 gr de beurre et ajoutez la demie cuillère à café de cannelle. Faites revenir les pommes dans ce beurre avec la cannelle. Faites cuire les pommes sur toutes les faces, puis couvrez la poêle, éteignez le feu et laisser reposer le temps de préparer le reste. Les pommes vont doucement continuer à cuire.

Préparons le caramel.

Dans une autre poêle, versez les 120 gr de sucre et faites chauffer jusqu’à obtention du caramel. Ajoutez ensuite les 70 gr de beurre, mélangez bien, vous devez obtenir un beau caramel.

Le montage et la cuisson.

Versez dans le fond de votre moule ou votre cercle avec du papier aluminium le caramel. Il faut que le caramel recouvre tout le fond. Puis disposez les pommes comme sur l’image ci-dessous. Il faut bien serrer les pommes, car elles rétrécissent à la cuisson et cela fera des trous dans votre tarte tatin.

Enfournez pour 15 min dans le four préchauffé à 180°c, puis 20 min à 170°c.

Une fois cette première double cuisson faite, laissez votre four tourner, et sortez la tarte. Il faut maintenant ajouter le sablé breton. Découpez un disque de la taille de votre moule dans le sablé breton, puis disposez ce gros disque sur votre tarte tatin. Avec une grosse aiguille – j’ai utilisé un pique à brochette – faites des trous dans le sablé breton.