Marsan par Hélène Darroze
Lorsque j’ai quitté Craft AI pour de nouvelles aventures, pour me remercier des pâtisseries que j’ai apportées pendant les trois ans que j’ai passés là-bas, mes collègues m’ont offert comme cadeau de départ, un diner pour deux en six temps au restaurant deux étoiles au Michelin, le Marsan par Hélène Darroze. Je vous le dis tout de suite, je suis une grande fan d’Hélène Darroze, donc mon avis risque de ne pas être très objectif. Il faut dire qu’à chaque fois que nous devions choisir un restaurant pour le repas d’équipe, je proposais le Marsan. Étonnamment, il était toujours refusé, car, pas dans le budget, me rétorquait-on.
Nous avions réservé pour une certaine date, nous avions prévu les grands-parents en renfort pour garder les enfants, et le jour J, ma femme était malade, nous n’avons pas pu y aller, nous avons alors, envoyé les grands-parents profiter de l’occasion et nous nous sommes promis de nous offrir ce restaurant une prochaine fois.
Et cette fois fut enfin venu, nous avons enfin pu tester un restaurant deux étoiles au Michelin. Nous n’avions jamais testé un restaurant d’un tel standing préalablement. Lorsque nous sommes en vacances, nous allons régulièrement dans des restaurant dit « repas soigné » ou bien des restaurant qui candidatent pour obtenir une étoile au Michelin. Cela dit nous n’avions jamais fait, non plus, de restaurant une étoile au Michelin.
Pour ma part, cuisinant un peu, je commence à voir à quoi peut ressembler une telle cuisine, de plus, les émissions culinaires nous aident à visualiser les plats servis dans ces supers restaurants, même si nous ne pouvons pas goûter les plats qui sont si joliment photographiés. Parfois, peut-être est-ce préférable ainsi. L’imagination a un pouvoir de séduction bien plus grand que la réalité.
J’ai quand-même l’impression que les étoiles arrivent lorsque le plat est servi avec un certain standing qui n’est pas forcément nécessaire lorsque nous faisons parti des petits gens. Même si je gagne bien ma vie, je ne suis ni une héritière, ni une rentière, je dois travailler pour vivre, je paie mes factures et mes impôts. J’ai l’impression que plusieurs restaurants servent une nourriture une étoile sans pourtant avoir une étoile au Michelin. Simplement parce que le cadre et le service du restaurant ne correspondent pas aux attentes des critères du célèbre livre rouge.
Et très honnêtement, je pense un peu la même chose du deux étoiles désormais, même si, il y a une terrible marche entre le une et le deux étoiles. Quoique là, pour le coup, je ne pense pas que beaucoup de restaurants servent de la nourriture deux étoiles sans pour autant être deux étoiles au Michelin.
La différence que je constate entre le Marsan et les autres bons restaurant que nous faisons, c’est une créativité et une technicité régulière lors du repas. Tous les plats sont très recherchés, très sophistiqués, très bien présentés, pleins de saveurs, alors que dans les restaurants soignés, seul un plat, parfois deux, se démarquent des autres. L’immense différence est aussi dans le service ainsi que les amuses-bouches que nous ne retrouvons pas ailleurs. Sachant que les amuses-bouches sont aussi des preuves de créativités et de saveurs sans contestation. N’étant pas habituée à un tel service, j’ai trouvé que justement, ce service était trop présent. A modérer aussi avec le fait que je n’apprécie pas d’être dérangée, peut-être que cela vous gênera moins, peut-être même, apprécierez-vous que le service soit si bien soigné. Pour ma part, j’aurais peut-être préféré plus de tranquillité.
Si nous devons prendre les plats ou amuses bouches, un par un, il est parfaitement possible de les refaire, le problème vient dans la quantité de préparations qu’il y a à faire par plat et cela pour tous les plats du repas. Raison pour laquelle, je dis que dans les restaurants d’un moins haut standing, seul un plat, parfois deux, atteignent le niveau étoilé, car ces restaurants n’ont pas les moyens de faire autant de préparations pour tous les plats du menu, surtout lorsque les menus sont en quatre, six ou neuf temps. Soyons honnête, le Marsan ne doit pas être rentable. Il y avait onze personnes en cuisine, une dizaine en service, et il y avait environ une dizaine de tables de deux ou quatre personnes. L’addition à la fin du repas a beau être salée, je doute que le restaurant rentre dans ses frais.
Dans l’ensemble, c’était une incroyable et très satisfaisante expérience. Si vous avez les moyens, je vous invite fortement de le faire au moins une fois dans votre vie.
Le défaut, pour moi, c’est que ces derniers mois, j’ai nettement moins faim que d’habitude et je suis allée au restaurant, sans avoir mangé au préalable, cependant, je n’avais pas faim pour autant. J’ai fait un repas en quatre temps, sans avoir faim du début à la fin, heureusement, la qualité des plats étant au rendez-vous, j’ai, malgré tout, pu profiter de cette occasion. J’aurais pu m’arrêter dès le premier amuse-bouche.
Nous avons réservé un midi à la place d’un soir, parce que la prochaine date disponible pour le soir était assez éloignée et que cela ne nous arrangeait pas au niveau des dates. De plus le menu du midi en quatre temps nous suffisait largement. Le soir, c’est un menu en six temps.
Laurène a pris l’accord mets et vins, pour ma part, je suis restée à l’eau car je n’aime pas l’alcool, et je n’ai pas osé demander un Coca Cola ou un Pepsi. Même moi, parfois, j’ai de la retenue sociale.
Lorsque nous rentrons dans le Marsan au 4 rue d’Assas, Paris 6ème, nous sommes accueillis par une hôtesse qui vérifie notre réservation et nous propose de mettre nos affaires dans un vestiaire. Ma femme m’a obligée à m’habiller un peu mieux que d’habitude. Nous sommes ensuite dirigées vers notre table tout en bénéficiant d’une visite du restaurant. Notre hôtesse en profite aussi pour nous conter les anecdotes du restaurants, en particulier, l’histoire personnelle d’Hélène Darroze. Le restaurant est très cozi, la décoration est bien soignée, en revanche, je le trouve assez petit, presque un peu tristounet. Parfois, nous faisons des goûters dans les palaces parisiens, et il y a toujours une impression d’espace, ce qui n’est pas le cas dans le Marsan. Nous passons devant la cuisine, au signal de l’hôtesse, toute la brigade s’arrête pour nous dire bonjour et, très gênées, nous leur retournons leur bonjour. Ensuite nous nous installons à notre table.
A partir de maintenant, ce sera une succession de visites incessantes de la part des serveurs et serveuses. Il y a très peu de temps d’attente, nous n’aurons pas le temps de nous ennuyer. Nous aurions peut-être préféré prendre un peu plus notre temps.
Nous commençons le repas par un amuse bouche, une sorte de bretzel à l’anchois. Je ne l’ai pas pris en photo. C’était très savoureux. Il y avait une belle présentation avec. Je n’ai pas pu m’empêcher de penser à toute la vaisselle que chaque plat ou amuse bouche engendrait.
Pour le repas, nous avions le droit à un focaccia au parmesan ainsi qu’à un pain maison avec le beurre maison au piment d’Espelette et du gras de canard. Le gras de canard étant la marque du Marsan. Tout est cuit au gras de canard, comme nous l’a précisé notre hôtesse.
C’était délicieux, et je n’avais absolument plus faim. A chaque fois que je mange, j’ai une légère envie de vomir. Cela m’arrive parfois, à cause de ma maladie. C’est vraiment dommage que cela m’arrive pour cette occasion assez exceptionnelle. En revanche, ma femme a bon appétit.
Le pain et la focaccia étaient très bons, cependant, nous sommes en France, et le niveau du pain est généralement bon dans nos boulangeries françaises. Pour avoir visité un certain nombre de pays dans le monde, je peux vous assurer que ce n’est pas le cas partout dans le monde. Donc, en comparaison, c’était un bon pain, et voilà. En revanche, n’étant pas italienne, je n’ai pas pour habitude de tremper mon pain dans du gras de canard, ou de l’huile d’olive. Je n’ai donc que moyennement apprécié cette combinaison.
L’amuse bouche suivant est une galette de farine de maïs avec du maquereau mariné finement découpée et très bien assaisonné. Il y avait beaucoup d’arôme, c’était très bon. Assez bien recherché. Au niveau des saveurs, c’est peut être cet amuse bouche que j’ai préféré de tout le repas. En revanche, cela m’a beaucoup perturbée de devoir le manger avec mes doigts. Je n’aime pas manger avec mes doigts dans les restaurants.
Pour information, les amuses bouches ne figurent pas dans le menu.
Concernant la vaisselle, autant, je suis régulièrement fan des assiettes que je vois dans les restaurants, autant, cette fois-ci, je n’ai pas été particulièrement séduite par la vaisselle en forme de cailloux.
Même si chaque portion, individuellement, est petite, et encore, l’ensemble du menu est très conséquent, ne vous attendez pas à sortir du restaurant en ayant encore faim.
Après cette très savoureuse et agréable galette de maïs au maquereau avec tellement d’arômes – je souris rien qu’à l’idée de cette galette – , c’était enfin le moment du premier plat de notre menu en quatre temps. Nous avons choisi deux entrées différentes afin de pouvoir voir les deux entrées proposées.
Zut, j’aurais du télécharger le menu d’Octobre, parce que là, je ne me souviens plus de l’intitulé de chaque plat. Cette entrée est composée de langues d’oursin, caviar et choux fleur, avec une émulsion à l’oursin. C’était très savoureux. Il faut aimer les fruits de mer, ce qui est mon cas. Vraiment très bien. J’avoue que je n’ai pas bien identifié le disque noir, qui est blanc en dessous de la première couche, j’aurais dit du crabe, mais je n’en suis pas sûre. J’ai beaucoup aimé.
Laurène a pris le Mikado de betteraves rouge et crapaudine poudré de roses de Damas – Daurade royale de Saint-Jean de Luz marinée aux baies roses, gel de feuilles de cassis, oxalys et shiso pourpres, jus réduit de betterave relevé de saké – .
C’était très bon, même si elle n’a pas été bluffée. La betterave l’emportait un peu sur le reste, ce qui était dommage.
Ensuite, nous avions le même plat.
Le riz noir – gros chipiron de la pêche de Saint-Jean de Luz simplement rôti dans sa robe pourpre, chorizo et tomate confites, amertume du citron et du persil plat, émulsion de Parmigiano Reggiano – .
Nous avons beaucoup aimé ce plat, très intéressant, très savoureux, comme d’habitude. Un poil salé peut-être.
Au niveau des vins, Laurène a trouvé ça bien, même s’il fallait boire les verres un peu vite car les plats se succédaient rapidement.
En deuxième plat, nous avions pris la même chose aussi. Nous n’allions pas rater une volaille dans un restaurant d’Hélène Darroze.
La pintade jaune des Landes élevée en liberté dans les pins des Landes – le suprême est rôti croustillant sur la peau et l’aileron farci est laqué, « escaoutoun » de maïs grand roux, beignet de maïs à l’estragon, jus de rôti de girolles et relevé de mollé et de baies de Siltimur – .
Ce plat était accompagné d’une tuile de maïs soufflé ainsi que de la queue. Alors attention sur la queue, il ne faut pas la manger en entière, car il y a les petits os dedans. Je me suis faite avoir. Au début, je me suis dit, tiens, c’est croustillant, puis ensuite, c’est un peu dur pour du croustillant. Ah mais, ce sont les os.
Ce plat, et ses accompagnements étaient une explosion de saveurs. C’était vraiment très réussi. Avec des ingrédients plutôt simples, tels que la pintade ou le maïs, c’était vraiment très intéressant. La tuile de maïs était étonnamment légère. La petite purée, très crémeuse, de polenta avec le suprême de pintade cuit à la perfection avec son jus qui vient apporter tous les arômes nécessaires. Vraiment, super. J’avoue que je n’ai pas bien compris le condiment avec la queue de la pintade. C’était bon, mais je ne savais pas avec quoi le manger. Probablement avec la queue de la pintade, mais elle était tellement bien rôti que je n’avais pas envie de ramollir le rôti avec la condiment.
Pour le dessert, nous avons chacune prise un dessert différent. Laurène avait envie de tenter la figue, quant à moi, le mélange chocolat et cèpe m’intriguait.
La figue noire et ronde de Bordeaux de chez Monsieur Baud – est servie fraiche, marinée dans un jus de fruits noirs, rôtie au miel et au romarin, en marmelade, fines tuiles croustillantes garnies d’une crème mascarpone à l’huile d’olive vanillée et d’une panna cotta feuille de figuier – .
Je trouve que visuellement, la grosse figue bien rôti fait très envie. Elle est bien dodue, cela donne envie de planter sa fourchette dedans. Laurène a trouvé ce dessert délicieux, pas trop sucré, très fruité, vraiment le dessert dont nous avons envie en faim de repas.
L’intéressante association du chocolat et du cèpe de Bordeaux – mousse au chocolat de Colombie de chez Nicolas Berger, biscuit sacher au chocolat, gavottes au chocolat, cèpes rôtis au sirop de fèves de cacao, crème glacée aux cèpes, confiture de lait au sarrasin – .
Pour ma part, j’ai testé cette association de chocolat noir et de cèpe. Ce n’est pas une association à laquelle j’aurais pensée, mais ça allait étonnamment bien ensemble. Les deux ingrédients étant assez forts, ils se compensaient bien. En revanche, j’ai trouvé le tout un peu répétitif. Cela faisait beaucoup de mousse et comme je n’avais plus faim depuis le début du repas, je me suis un peu forcée pour manger ce dessert.
Une fois que nous avions fini notre dessert, nous pensions que c’était fini, et non ! Il y avait encore une glace et des mignardises.
Glace au pain maison non utilisée à la vanille et compote à la poire. Gâteau au fromage et truffe chocolat.
La glace est faite avec le pain qui n’est pas utilisé. Je m’attendais à reconnaitre, d’une manière ou d’une autre, la texture du pain dans la glace, mais non, la glace était bien lisse. La compotée de poire à la vanille accompagnait bien cette glace. En revanche, le gâteau au fromage et la truffe m’ont achevée. La truffe est en deux textures, une coque en chocolat assez dur et un cœur mou. Je n’avais plus faim de chez plus faim. Le gâteau au fromage ne m’a clairement pas convaincue.
Globalement, nous avons été ravies de ce repas, c’était une expérience superbe, nous avons pu tester des plats différents avec une excellente créativité et des réalisations très justes.
Lorsque nous sommes parties, au moment de nous rendre les vêtements, notre hôtesse nous donne à chacune un cannelé à emporter. Au cas où nous aurions encore une petite envie de sucrée.
